Cała oryginalna treść jest tworzona po ukraińsku. Nie wszystkie treści zostały jeszcze przetłumaczone. Niektóre posty mogą być dostępne tylko po ukraińsku.Dowiedz się więcej
W kulinariach istnieje pojęcie “sosów matczynych” lub klasycznych, z których pochodzi wiele innych, bardziej skomplikowanych i różnorodnych. System ten w XIX wieku jasno sformułował Auguste Escoffier, legendarny francuski szef kuchni, nazywany "królem kucharzy i kucharzem królów". Opisał pięć podstawowych sosów, które stały się fundamentem europejskiej gastronomii: béchamel, velouté, espagnole, hollandaise i pomidorowy. Każdy z nich jest prosty w składzie, ale na tyle uniwersalny, że można z niego stworzyć dziesiątki pochodnych.
Жорж-Оґюст Ескоф'є, Self, uncredited - The gourmet's guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis
Rozpoczniemy naszą kulinarną przegląd “wielkiej piątki” od sosu béchamel, ponieważ jest on chyba najdelikatniejszy i najsubtelniejszy. I, subiektywnie, najprostszy w przygotowaniu. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś lasagne, na pewno go rozpoznasz. Ale o wszystkim stopniowo.
Historia pochodzenia
Po raz pierwszy béchamel pojawił się we Francji, na przełomie XVII wieku. Został nazwany na cześć markiza Louisa de Béchamela, dworskiego urzędnika króla Ludwika XIV, który, według legendy, udoskonalił przepis na biały sos ze śmietaną. W rzeczywistości podobne sosy istniały długo przed tym: Włosi przygotowywali je już w średniowieczu. Jednak to francuska szkoła nadała béchamelowi reputację "króla białych sosów". Z czasem stał się nieodłączną częścią wysokiej kuchni, a później trafił do domowych przepisów w całej Europie.
Людовік XIV, робота Гіаци́нта Рі́ґо (1700)
Skład i przepis
Klasyczny béchamel przygotowuje się z zaledwie kilku prostych składników:
masło
mąka
mleko
sól biały (lub czarny) mielony pieprz
gałka muszkatołowa.
Przygotowanie go jest dość proste: na maśle smażymy mąkę, tworząc bazę – roux. Następnie do tej pasty cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko, ciągle mieszając, aby nie było grudek. Następnie sos gotujemy do delikatnej kremowej konsystencji, przyprawiamy przyprawami – i gotowe.
Gdzie jest używany?
Béchamel to sos, który jakby stworzony jest do dań warstwowych. Jak już wspomnieliśmy, najsłynniejszy przykład to włoska lasagna, gdzie to właśnie ten sos harmonijnie łączy płaty ciasta, sos bolognese, parmezan i mozzarellę w całość.
Італійська лазанья
W Grecji béchamel jest kluczowym składnikiem musaki. We Francji dodaje się go do croque-monsieur – słynnej zapiekanki z szynką i serem. Doskonale pasuje do pieczonych warzyw, ryb i drobiu, tworząc delikatne "oprawienie" ich smaku.
Грецька мусака, Robert Kindermann aka RobertK, Moussaka with zucchini and potatoes
Sosy pochodne
Dzięki swojej uniwersalności, béchamel stał się podstawą dla wielu wariacji:
mornay: béchamel z dodatkiem sera (zazwyczaj gruyère lub parmezanu)
suprême: sos z delikatnym puree cebulowym
chèvre: z serem kozim, dla bardziej wyrazistego smaku
charlotte lub chévrier: inne pochodne, do których dodaje się grzyby, śmietanę lub zioła.
W rzeczywistości, z béchamelu można stworzyć każdy sos z "białą" bazą. Wystarczy trochę wyobraźni ;)
Béchamel to więcej niż tylko sos. To gastronomiczna podstawa, która łączy w sobie prostotę, elegancję i możliwości kulinarnych eksperymentów. I nawet jeśli po raz pierwszy próbujesz swoich sił w kuchni francuskiej, warto zacząć właśnie od niego: ponieważ czasami najprostsze rzeczy stają się najbardziej znaczące. Gotuj dla swojej przyjemności!
