У кулінарії існує поняття “материнських” або класичних соусів, з яких походить безліч інших, більш складних і різноманітних. Цю систему у XIX столітті чітко сформулював Огюст Ескоф’є, легендарний французький шеф-кухар, якого називають "королем кухарів і кухарем королів". Він описав п’ять основних соусів, які стали фундаментом для європейської гастрономії: бешамель, велюте, еспаньйоль, голландський та томатний. Кожен із них простий у складі, але настільки універсальний, що з нього можна створити десятки похідних.
Жорж-Оґюст Ескоф'є, Self, uncredited - The gourmet's guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis
Почнемо наш кулінарний огляд “великої п’ятірки” з соусу бешамель, оскільки він чи не найніжніший та найделікатніший. І, суб’єктивно, найпростіший у приготуванні. Якщо ви хоча б раз куштували лазанью, ви точно впізнаєте його. Але про все поступово.
Історія походження
Вперше бешамель з’явився у Франції, на зламі XVII століття. Він названий на честь маркіза Луї де Бешамеля, придворного чиновника короля Людовіка XIV, який, за легендою, удосконалив рецепт білого соусу з вершками. Насправді ж подібні соуси існували задовго до цього: італійці готували їх ще у Середньовіччі. Але саме французька школа закріпила за бешамелем репутацію "короля білих соусів". З часом він став невід’ємною частиною високої кухні, а згодом перекочував у домашні рецепти по всій Європі.
Людовік XIV, робота Гіаци́нта Рі́ґо (1700)
Склад та рецепт
Класичний бешамель готується всього з кількох простих інгредієнтів:
вершкове масло
борошно
молоко
сіль білий (або чорний) мелений перець
мускатний горіх.
Приготувати його доволі нескладно: на вершковому маслі обсмажують борошно, утворюючи основу – ру. Потім у цю пасту тонкою цівкою вливаємо тепле молоко, постійно помішуючи, щоб не було грудочок. Далі соус варимо до ніжної кремової консистенції, приправляємо спеціями – і готово.
Де використовується?
Бешамель – це соус, який немов створений для шаруватих страв. Як ми вже згадували, найвідоміший приклад – італійська лазанья, де саме цей соус гармонійно поєднує листи тіста, соус болоньєзе, пармезан та моцареллу у цілісну страву.
Італійська лазанья
У Греції бешамель – ключовий інгредієнь мусаки. У Франції його додають у крок-месьє – знаменитий запечений бутерброд із шинкою та сиром. Він чудово пасує до запечених овочів, риби та птиці, створюючи ніжне "обрамлення" для їхнього смаку.
Грецька мусака, Robert Kindermann aka RobertK, Moussaka with zucchini and potatoes
Похідні соуси
Завдяки своїй універсальності, бешамель став основою для безлічі варіацій:
морней: бешамель із додаванням сиру (зазвичай грюєра чи пармезану)
субіз: соус з ніжним цибулевим пюре
шевр: з козячим сиром, для більш виразного смаку
шарлотт чи Шеврієр: інші похідні, де додаються гриби, вершки або трави.
Фактично, з бешамелю можна створити будь-який соус із "білою" базою. Достатньо трохи фантазії ;)
Бешамель – це більше, ніж просто соус. Це гастрономічна основа, яка об’єднує в собі простоту, елегантність і можливість для кулінарних експериментів. І навіть якщо ви вперше пробуєте сили у французькій кухні, почати варто саме з нього: адже іноді найпростіші речі стають найбільш знаковими. Готуйте в своє задоволення!
