Голландський соус (sauce hollandaise), він жеголландез – ще один представник п’яти класичних «материнських» соусів французької кухні, без якого важко уявити класичну гастрономію. Про попередні – бешамель, велюте та еспаньйол ми вже розказували раніше, тому зараз на черзі саме цей представник сімейства.
Почнем з основи голландського соусу. Це – емульсія з яєчних жовтків, топленого вершкового масла та лимонного соку. Він має шовковисту текстуру, ніжний лимонно-масляний смак та є основою для багатьох інших соусів. У кулінарних колах він відомий своєю вибагливістю в приготуванні, адже потребує точного контролю температури та техніки збивання.
Історія та походження
Попри назву, “голландський” соус не має нічого спільного з Нідерландами. Його рецептура сформувалася у Франції ще в XVII столітті. Ймовірно, назву він отримав на честь високоякісного голландського масла, яке тоді імпортували до Франції. Вперше соус у сучасному вигляді описав Антонен Карем, а згодом його закріпив у своїй праці «Le Guide Culinaire» Огюст Ескоф’є.
Особливості приготування
Голландез готують шляхом емульгування яєчних жовтків із розтопленим вершковим маслом, приправлених лимонним соком, сіллю й білим перцем. Це теплий соус. І саме в цьому його головна особливість: він потребує точного контролю температури під час приготування, щоб жовтки не згорнулися. Готовий соус має гладку, блискучу консистенцію та приємну кислинку.
Класичний рецепт приготування голландського соусу наступний:
Підготовка жовтків. У металевій або скляній жаростійкій мисці з’єднуємо яєчні жовтки з невеликою кількістю води чи лимонного соку. Це робить суміш більш стійкою до розшарування.
Водяна баня. Ставимо ємність з жовтками над каструлею з гарячою (але не киплячою!) водою. Постійно збиваємо вінчиком, поки жовтки не загуснуть та не стануть світлішими. Важливо стежити, щоб температура не перевищувала 65-70 °C, інакше жовтки згорнуться.
Додаємо масло. Топлене вершкове масло вливаємо тонкою цівкою, постійно збиваючи. Спочатку додаємо зовсім трішки, щоб запустити процес емульгування, потім вливаємо решту.
Баланс смаку. В кінці приготування підкислюємо соус лимонним соком та приправляємо сіллю та перцем.
Соус подається теплим, одразу після приготування, адже при повторному підігріві він часто втрачає текстуру.
💡 Порада від шефів: якщо соус починає розшаровуватися, можна «врятувати» його, збивши окремо один жовток з ложкою води і тонкою цівкою вмішуючи проблемну масу.
Де використовують?
Класика: яйця Бенедикт. Саме голландський соус робить їх культовою стравою для сніданку
до риби. Особливо добре пасує до лосося, судака чи іншої ніжної риби на пару або гриль
до овочів. Традиційно поєднується зі спаржею, броколі чи цвітною капустою, надаючи їм виразності.
Голландський соус додає стравам не тільки смаку, а й ресторанного характеру. Навіть проста спаржа чи яйце пашот з ним виглядають вишукано.
На основі голландеза нерідко готують нові соуси:
беарнез (з естрагоном і редукцією вина)
мальтаз (з апельсиновим соком і цедрою)
муслін (з додаванням збитих вершків).
Отже, можемо підсумувати, що голландський соус – це не лише гастрономічна класика, а й приклад високої кулінарної техніки. Вміння його готувати відкриває двері до безлічі похідних соусів і формує уявлення про баланс смаку: ніжність масла, свіжість лимона і легку пікантність спецій.
