ЗмістНатисність на посилання, щоб перейти до потрібного місця
У кулінарії п’ять “базових” або "материнських" соусів визначають основу класифікації французької гастрономії – системи, закладеної шефами Каремом та Ескоф’є. Про бешамель та велюте ми вже розповідали, То ж у цьому дописі знайомимось з наступним представником п’ятірки – соусом еспаньйол (Espagnole). Це насичений, глибокий за смаком, коричневий соус на основі м’ясного бульйону та темного ру. Він створює фундамент для багатьох похідних соусів та страв.
Історія виникнення
Еспаньйол має цікаву й колоритну назву, дослівно "іспанський". Хоча він цілком… французький! За однією з версій, назву йому дали через рудувато-коричневий колір та через вплив Іспанії (іспанські кухарі додали томати до базового соусу зразка XVII століття). У XIX столітті шеф Антонін Карем систематизував його вже як базовий соус, а Огюст Ескоф’є підтвердив значимість еспаньйола у своїй класифікації "п’ятірки материнських соусів".
Склад, базовий рецепт
Для приготування класичного соусу еспаньйол нам знадобиться:
- коричневий ру (масло + борошно, обсмажене до темно-золотистого кольору)
- темний бульйон (яловичий або телячий, бажано на основі попередньо обсмажених кісток)
- мірпуа – дрібно нарізані морква, селера й цибуля
- томатне пюре, лавровий лист, трави, перець.
Процес приготування наступний:
- на вершковому маслі обсмажуємо мірпуа до м'якості
- додаємо борошно, готуючи той самий темний ру
- вливаємо гарячий бульйон, додаємо томатне пюре, спеції та тушкуємо до загущення, за потреби доводимо до бажаного смаку.
Де використовується в кулінарії
Еспаньйол – це “сердце” важких м’ясних страв. Він ідеально підходить до тушкованої яловичини, ягнятини, дичини або стейків, особливо у високій кухні. Часто його використовують як основу для тушкувальних рідин або як соус до смажених грибів.
Еспаньйол відкриває двері до світу дочірніх соусів. Серед найвідоміших:
- демігляс (Demi-glace): наполовину зменшений еспаньйол, інколи з вином (sherry), база для фірмових соусів
- шассер (Chasseur): з грибами, цибулею шалот, білим вином
- бордо (Bordelaise): з червоним вином, чебрецем та каперсами
- роберт (Robert): з гірчицею, білковим вином та маринадом
- африканський (Africaine): з паприкою, перцем, травами.
Отже, можемо підсумувати, що соус еспаньйол – один із стовпів французької кухні, який робить страви глибокими та розкішними. Він перетворився на базу для десятків вишуканих соусів, що дозволяють вивести смак страв на новий рівень.
Цей допис поки що не має жодних доповнень від автора/ки.
