ЗмістНатисність на посилання, щоб перейти до потрібного місця
У попередніх дописах ми розглянули основні чотири sauces mères, grandes sauces, або ж класичні “материнські” соуси французької кухні: бешамель, велюте, еспаньйол та голландез. У цьому ж настав час фінального представника сімейства – соуса томатного (sauce tomate). Він створений на основі томатів (дякуємо, капітан очевидність) та виступає відправною точкою для десятків інших соусів, або ж petites sauces. Його цінність полягає у багатстві смаку, балансі кислинки та солодкавості. А також гнучкістю, яка полягає у здатності поєднуватися з м’ясом, рибою, овочами й пастою.
Історія та місце в кулінарії
Томати з’явилися у Європі лише у XVI столітті, оскільки завезли їх з Південної Америки тільки після Колумбових експедицій. А от визнання в кулінарії ці представники родини пасльонових здобули значно пізніше. У французькій гастрономії соус із томатів закріпився тільки у XIX столітті, коли Огюст Ескоф’є включив його до тої самої «великої п’ятірки». Відтоді він став основою для безлічі класичних страв і соусних варіацій.
Соус, який описав Ескоф’є, готується з свіжих, бланшованих та подрібнених томатів, смаженої свинячої грудинки (бекону), мірпуа з моркви, цибулі та тим’яну, з додаванням світлого м’ясного бульйону та ру для загущення.
Хоча варто віддати належне історичній справедливості та згадати про італійську кухню, адже її досить важко уявити без томатного соусу. Перший його рецепт був опублікований під назвою “Іспанський томатний соус” у праці італійського повара Антоніо Латіні у праці Lo Scalco alla Moderna (“Сучасний керуючий”), виданій у двох томах 1692 та 1694 року відповідно.
І тільки у XVIII столітті томатний соус почав експансію на південь Франції, почавши з Провансу. І вже прованці, які мігрували на північ країни, почали поширювати томати. Але ще раз повернемось до Італії. З історичних джерел дізнаємося, що перша згадка про використання томатного соусу разом з пастою з’являється у 1790 році у кулінарній книзі римського кулінара Франческо Леонарді L'Apicio moderno.
Класичні інгредієнти та приготування
Традиційно томатний соус готують так:
- для бази використовують нарізані цибулю, моркву, іноді селеру (мірпуа), обсмажені у вершковому або оливковому маслі
- томати потрібні свіжі або консервовані, протерті до однорідності
- класично соус загущують ру (суміш борошна і масла), але сучасні версії часто обходяться без нього
- у якості смакових акцентів використовують бекон, шинку, часник, лавровий лист, чебрець
- після тушкування інгредієнтів соус протирають і доводять до бажаної густоти. Якщо він виходить занадто густим – його можна розбавити світлим м’ясним бульйоном.
В результаті виходить густий та насичений соус із багатим ароматом. Він може бути основою або завершальним акцентом у багатьох стравах.
Похідні соуси
Завдяки універсальності томатний соус має багато “нащадків”. Використовуючи його, як основу, можна приготувати багато нових соусів, зокрема:
-
марінара: легкий соус з додаванням оливкової олії, часнику та базиліку
- креольський соус: з цибулею, перцем, селерою та гострими приправами
- неаполітанський: класика італійської кухні на основі томатів, оливкової олії та трав (але найдивніше те, що самі неаполітанці дивуються, коли чують “неаполітанський соус”, адже у них він називається просто томатним. Назву “неаполітанський” він отримав, найімовірніше, вже від італійських мігрантів, які так несли свою гастрономічну культуру у нові країни).
Де використовується
Томатний соус – це справжній універсал. Його застосовують як основу для паст, лазаньї,у стравах з м’ясом та птицею (тушковане яловиче рагу, курка в соусі), у рибних стравах (наприклад, тріска у томатному соусі), як базу для піци, у поєднанні з овочами (наприклад, у рататуй чи фаршированих перцях)... Тобто можна сміливо стверджувати, що його сила – у простоті, доступності та здатності змінювати характер страви від ніжного до пікантного. Це справжній кулінарний “конструктор”, який робить кухню більш різноманітною й цікавою.Готуйте в своє задоволення!
Цей допис поки що не має жодних доповнень від автора/ки.
