ЗмістНатисність на посилання, щоб перейти до потрібного місця
Соус велюте – один із п’яти класичних «материнських» соусів французької кухні. Його основа – світлий бульйон (курячий, рибний або телячий) та світла ру (суміш вершкового масла й борошна, прогріта на пательні або у сотейнику, але без зажарювання до золотистої скоринки). У результаті виходить ніжний, шовковистий соус із делікатним, проте насиченим смаком.
Історія походження
Вперше велюте почали готувати у XVII столітті на французьких королівських кухнях. Назва походить від французького слова velours («оксамит»), що підкреслює його особливу текстуру. Згодом соус увійшов до кулінарної класифікації Огюста Ескоф’є та став невід’ємною частиною класичної європейської гастрономії.
Склад та базовий рецепт
- 40 г вершкового масла
- 40 г пшеничного борошна
- 500 мл світлого бульйону (курячого, рибного або телячого).
Борошно обсмажуємо на вершковому маслі до легкого кремового кольору. Додаємо гарячий бульйон та постійно помішуємо, щоб не утворювались грудочки. Варимо на слабкому вогні 20-30 хвилин, знімаючи піну.
Використання в кулінарії
Соус велюте часто використовується як база для інших соусів, але є й страви, де він виступає невід’ємною частиною. Класично він супроводжує біле м’ясо, рибу та овочі, оскільки має ніжний смак і не перебиває основний продукт. Власне, у haute cuisine велюте вважають "фоновим соусом", який не домінує, а підкреслює продукт. Найчастіше він використовується у стравах французької кухні з птицею та рибою.
Страви з птицею
- Курка в соусі велюте: обсмажені шматочки курки з легким соусом на курячому бульйоні
- Фрікасе з курки: тушковані шматочки курки у велюте з грибами та вершками.
Рибні страви
- Риба під соусом велюте, особливо з судаком, тріскою чи палтусомСудак “Bonne Femme”, класика французької кухні: судак, запечений з білим вином, велюте, грибами та цибулею-шалот.
Овочі та гарніри
- Спаржа під велюте: ніжний соус підкреслює делікатний смак овочів
- Картопляні крокети з соусом велюте – подача з легким бульйонним соусом.
Супи та крем-супи
- Крем-супи з овочів: велюте використовується як база для супів із цвітної капусти, грибів, селери
- Суп-пюре з курки: легкий суп на основі курячого бульйону, у якому соус велюте виступає в якості загущувача.
Похідні соуси
З велюте створюють цілу групу «дочірніх» соусів, серед яких:
- супрем: на курячому бульйоні з вершками та маслом
- алеманд: з додаванням яєчного жовтка, вершків і лимонного соку
- нормандський: на рибному бульйоні з білим вином та грибами
- орора: з додаванням томатного пюре.
У наступних дописах розглянемо ще три “материнські” класичні соуси. Діліться у коментарях, чи готували ви якісь з них, або ж власними кулінарними секретами чи лайфхаками ;)
Цей допис поки що не має жодних доповнень від автора/ки.
