Коли ми чуємо слово “вінегрет”, в уяві багатьох з’являється салат з буряка, квашеної капусти, квашених огірків, квасолі, моркви, інколи картоплі та цибулі… Але насправді вінегрет – це назва одного з класичних холодних соусів, який у французькій гастрономії вважається базовим. Його основа – емульсія з олії та кислоти (зазвичай оцту або лимонного соку). Проста формула, але саме вона стала відправною точкою для сотень варіацій салатних заправок, які ми сьогодні знаємо.
Трохи історії
Назва походить від французького слова vinaigre – “оцет”. Уже з XVII–XVIII століть у Франції цей соус був основою для заправки зелених салатів та відварних овочів. У кулінарних книгах XIX століття він згадується як невід’ємна частина повсякденної та високої кухні. Парадокс у тому, що саме слово “вінегрет” потрапило в українську кухню вже в іншому значенні – як назва салату з квашених та варених овочів, про який ми згадували на початку допису. А от у Європі під цим словом і досі розуміють насамперед соус-заправку.
Класичний склад соусу вінегрет
Базова формула виглядає так:
кислота (винний, яблучний або бальзамічний оцет, іноді лимонний сік)
олія (традиційно оливкова, але можна й соняшникову, горіхову, кунжутну)
гірчиця: природний емульгатор, який допомагає поєднати жир та кислоту
сіль та перець.
Соус готується дуже швидко: оцет змішують з гірчицею та спеціями, після чого тонкою цівкою додають олію, активно збиваючи масу вінчиком. На відміну від стабільних емульсій (як-от майонез чи соус голландез), вінегрет “живе” недовго, тому його варто готувати безпосередньо перед подачею.
Де використовується вінегрет
у салатах. Це “класика”. Легкий мікс зелені, овочів або навіть фруктів із правильно збалансованим вінегретом звучить зовсім по-іншому
вочі на грилі чи пару. У них соус підкреслює натуральний смак та додає свіжості
риба й морепродукти, особливо тунець, скумбрія, кальмари, устриці смакують з цим соусом пікантніше
для м’яса використовується як легкий маринад (особливо для птиці або яловичини
деякі закуски, як от, наприклад, знаменитий французький salade niçoise, він же салат Нісуаз, неможливий без вінегрету.
Салат Нісуаз, з анчоусами, і без жодної картоплі чи рису
У ресторанах вінегрет часто виступає як “смаковий місток”: його додають у мікродозах, щоб з’єднати кілька компонентів страви.
Варіації
Соус став настільки універсальним, що сьогодні існує безліч його версій:
класичний французький, на винному оцті й оливковій олії
діжонський, із гірчицею Діжон, більш насичений та пікантний
медово-гірчичний, ніжніший, з легкою солодкавістю
азійський варіант: із соєвим соусом, рисовим оцтом і кунжутною олією
трав’яний: з додаванням свіжих або сушених трав: естрагону, чабрецю, петрушки.
Отже, можемо підсумувати, що вінегрет – це не просто соус. Він – ціла концепція кулінарії, що вчить балансу смаку. Олія дає округлість і м’якість, кислота – свіжість і виразність. Разом вони створюють гармонію, яка може підкреслити смак будь-якого продукту.
