Spis treściKliknij link, aby przejść do wybranego miejsca
Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
Soufflé velouté – jeden z pięciu klasycznych „matczynych” sosów kuchni francuskiej. Jego podstawą jest jasny bulion (kurczakowy, rybny lub cielęcy) oraz jasna zasmażka (mieszanka masła i mąki, podgrzewana na patelni lub w rondlu, ale bez przypiekania na złoty kolor). W rezultacie powstaje delikatny, jedwabisty sos o subtelnym, ale intensywnym smaku.
Historia pochodzenia
Po raz pierwszy velouté zaczęto przygotowywać w XVII wieku w francuskich królewskich kuchniach. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa velours („aksamit”), co podkreśla jego wyjątkową teksturę. Z czasem sos wszedł do kulinarnej klasyfikacji Augusta Escoffiera i stał się nieodłączną częścią klasycznej europejskiej gastronomii.
Skład i podstawowy przepis
- 40 g masła
- 40 g mąki pszennej
- 500 ml jasnego bulionu (kurczakowego, rybnego lub cielęcego).
Mąkę podsmażamy na maśle do lekkiego kremowego koloru. Dodajemy gorący bulion i ciągle mieszamy, aby nie powstały grudki. Gotujemy na małym ogniu przez 20-30 minut, zbierając pianę.
Wykorzystanie w kulinariach
Soufflé velouté często używa się jako baza do innych sosów, ale są też dania, w których występuje jako nieodłączna część. Klasycznie towarzyszy białemu mięsu, rybom i warzywom, ponieważ ma delikatny smak i nie dominuje nad głównym produktem. Właściwie w haute cuisine velouté uważany jest za "sos tła", który nie dominuje, a podkreśla produkt. Najczęściej używany jest w daniach kuchni francuskiej z drobiem i rybami.
Dania z drobiem
- Kurczak w sosie velouté: podsmażone kawałki kurczaka z lekkim sosem na bulionie kurczakowym
- Frikassée z kurczaka: duszone kawałki kurczaka w velouté z grzybami i śmietaną.
Dania rybne
- Ryba pod sosem velouté, szczególnie z sandaczem, dorszem lub halibutemSandacz “Bonne Femme”, klasyka kuchni francuskiej: sandacz pieczony z białym winem, velouté, grzybami i cebulą szalotką.
Warzywa i dodatki
- Szparagi pod velouté: delikatny sos podkreśla subtelny smak warzyw
- Krokiety ziemniaczane z sosem velouté – podanie z lekkim sosem bulionowym.
Zupy i zupy kremowe
- Zupy kremowe z warzyw: velouté używa się jako baza do zup z kalafiora, grzybów, selera
- Zupa krem z kurczaka: lekka zupa na bazie bulionu kurczakowego, w której sos velouté pełni rolę zagęszczacza.
Sosy pochodne
Z velouté tworzy się całą grupę „córkowych” sosów, wśród których:
- suprem: na bulionie kurczakowym ze śmietaną i masłem
- alemand: z dodatkiem żółtka, śmietany i soku z cytryny
- normandzki: na bulionie rybnym z białym winem i grzybami
- orora: z dodatkiem przecieru pomidorowego.
W następnych wpisach omówimy jeszcze trzy „matczyne” klasyczne sosy. Dzielcie się w komentarzach, czy przygotowywaliście któryś z nich, lub swoimi kulinarnymi sekretami czy trikami ;)
Ten post nie ma jeszcze żadnych dodatków od autora.
