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Die Velouté-Sauce ist eine der fünf klassischen „Mutter“-Saucen der französischen Küche. Ihre Basis ist eine helle Brühe (Hühnchen-, Fisch- oder Kalbsbrühe) und eine helle Mehlschwitze (eine Mischung aus Butter und Mehl, die in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt wird, aber nicht bis zur goldenen Kruste geröstet wird). Das Ergebnis ist eine zarte, seidige Sauce mit einem delikaten, aber intensiven Geschmack.
Geschichte der Herkunft
Die Velouté wurde erstmals im 17. Jahrhundert in den französischen königlichen Küchen zubereitet. Der Name stammt vom französischen Wort velours („Samt“), das seine besondere Textur unterstreicht. Im Laufe der Zeit wurde die Sauce Teil der kulinarischen Klassifikation von Auguste Escoffier und wurde ein unverzichtbarer Bestandteil der klassischen europäischen Gastronomie.
Zutaten und Grundrezept
- 40 g Butter
- 40 g Weizenmehl
- 500 ml heller Brühe (Hühnchen-, Fisch- oder Kalbsbrühe).
Das Mehl wird in der Butter bis zu einer leichten cremigen Farbe angeröstet. Dann fügen wir die heiße Brühe hinzu und rühren ständig, um Klumpen zu vermeiden. Wir kochen bei schwacher Hitze 20-30 Minuten und entfernen den Schaum.
Verwendung in der Küche
Die Velouté-Sauce wird oft als Basis für andere Saucen verwendet, aber es gibt auch Gerichte, in denen sie einen unverzichtbaren Bestandteil darstellt. Klassischerweise begleitet sie weißes Fleisch, Fisch und Gemüse, da sie einen zarten Geschmack hat und das Hauptprodukt nicht überdeckt. Tatsächlich wird in der haute cuisine die Velouté als "Hintergrundsauce" angesehen, die nicht dominiert, sondern das Produkt unterstreicht. Am häufigsten wird sie in Gerichten der französischen Küche mit Geflügel und Fisch verwendet.
Gerichte mit Geflügel
- Hühnchen in Velouté-Sauce: angebratene Stücke Hühnchen mit leichter Sauce auf Hühnchenbrühe
- Frikassee von Hühnchen: geschmorte Stücke Hühnchen in Velouté mit Pilzen und Sahne.
Fischgerichte
- Fisch unter Velouté-Sauce, besonders mit Zander, Kabeljau oder HeilbuttZander “Bonne Femme”, ein Klassiker der französischen Küche: Zander, gebacken mit Weißwein, Velouté, Pilzen und Schalotten.
Gemüse und Beilagen
- Spargel unter Velouté: die zarte Sauce unterstreicht den delikaten Geschmack des Gemüses
- Kartoffelkroketten mit Velouté-Sauce – serviert mit einer leichten Brühe-Sauce.
Suppen und Cremesuppen
- Cremesuppen aus Gemüse: Velouté wird als Basis für Suppen aus Blumenkohl, Pilzen, Sellerie verwendet
- Hühnchen-Püreesuppe: eine leichte Suppe auf Basis von Hühnchenbrühe, in der die Velouté als Verdickungsmittel dient.
Abgeleitete Saucen
Aus Velouté entstehen eine ganze Gruppe von „abgeleiteten“ Saucen, darunter:
- Suprême: auf Hühnchenbrühe mit Sahne und Butter
- Allemande: mit Zugabe von Eigelb, Sahne und Zitronensaft
- Normand: auf Fischbrühe mit Weißwein und Pilzen
- Orora: mit Zugabe von Tomatenpüree.
In den nächsten Beiträgen werden wir drei weitere „Mutter“-Klassikersaucen betrachten. Teilen Sie in den Kommentaren, ob Sie einige davon zubereitet haben, oder Ihre eigenen kulinarischen Geheimnisse oder Lifehacks ;)
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