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Dieser Inhalt wurde automatisch aus dem Ukrainischen übersetzt.
In den vorherigen Beiträgen haben wir die grundlegenden vier sauces mères, grandes sauces oder klassischen „Muttersoßen“ der französischen Küche betrachtet: Bechamel, Velouté, Espagnole und Hollandaise. Nun ist es an der Zeit, den finalen Vertreter der Familie vorzustellen – Tomatensoße (sauce tomate). Sie wird auf Basis von Tomaten (Danke, Kapitän Offensichtlich) hergestellt und dient als Ausgangspunkt für Dutzende anderer Soßen, auch petites sauces. Ihr Wert liegt in der Fülle des Geschmacks, dem Gleichgewicht von Säure und Süße. Und auch in der Flexibilität, die es ihr ermöglicht, sich mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Pasta zu kombinieren.
Geschichte und Platz in der Küche
Tomaten kamen erst im XVI. Jahrhundert nach Europa, da sie erst nach den Expeditionen von Kolumbus aus Südamerika eingeführt wurden. Die Anerkennung in der Küche erlangten diese Vertreter der Nachtschattenfamilie jedoch viel später. In der französischen Gastronomie etablierte sich die Tomatensoße erst im XIX. Jahrhundert, als Auguste Escoffier sie in die besagte „große Fünf“ aufnahm. Seitdem wurde sie zur Basis für unzählige klassische Gerichte und Soßenvariationen.
Die von Escoffier beschriebene Soße wird aus frischen, blanchierten und zerkleinerten Tomaten, gebratener Schweinebauch (Bacon), Mirepoix aus Karotten, Zwiebeln und Thymian sowie unter Zugabe von hellem Fleischbrühe und Roux zur Bindung zubereitet.
Es ist jedoch der historischen Gerechtigkeit geschuldet, auch die italienische Küche zu erwähnen, denn sie ist ohne Tomatensoße nur schwer vorstellbar. Das erste Rezept wurde unter dem Titel „Spanische Tomatensoße“ in dem Werk des italienischen Kochs Antonio Latini in Lo Scalco alla Moderna („Der moderne Küchenmeister“) veröffentlicht, das 1692 und 1694 in zwei Bänden herausgegeben wurde.
Erst im XVIII. Jahrhundert begann die Tomatensoße ihren Siegeszug nach Süden Frankreichs, beginnend mit der Provence. Und die Provençalen, die in den Norden des Landes migrierten, begannen, Tomaten zu verbreiten. Doch kehren wir noch einmal nach Italien zurück. Historischen Quellen zufolge taucht die erste Erwähnung der Verwendung von Tomatensoße zusammen mit Pasta im Jahr 1790 im Kochbuch des römischen Kochs Francesco Leonardi L'Apicio moderno auf.
Klassische Zutaten und Zubereitung
Traditionell wird die Tomatensoße so zubereitet:
- als Basis werden gehackte Zwiebeln, Karotten und manchmal Sellerie (Mirepoix) in Butter oder Olivenöl angebraten
- die Tomaten sollten frisch oder aus der Dose sein, püriert bis zur Homogenität
- klassisch wird die Soße mit Roux (eine Mischung aus Mehl und Butter) gebunden, aber moderne Versionen kommen oft ohne aus
- als Geschmacksakzente werden Bacon, Schinken, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian verwendet
- nach dem Schmoren der Zutaten wird die Soße püriert und auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Wenn sie zu dick wird, kann sie mit heller Fleischbrühe verdünnt werden.
Das Ergebnis ist eine dicke und reichhaltige Soße mit intensivem Aroma. Sie kann die Basis oder den abschließenden Akzent in vielen Gerichten sein.
Abgeleitete Soßen
Dank der Vielseitigkeit hat die Tomatensoße viele „Nachkommen“. Mit ihr als Basis können viele neue Soßen zubereitet werden, darunter:
-
Marinara: eine leichte Soße mit Olivenöl, Knoblauch und Basilikum
- Kreolische Soße: mit Zwiebeln, Paprika, Sellerie und scharfen Gewürzen
- Neapolitanisch: ein Klassiker der italienischen Küche auf Basis von Tomaten, Olivenöl und Kräutern (aber das Merkwürdige ist, dass die Neapolitaner selbst überrascht sind, wenn sie „neapolitanische Soße“ hören, denn bei ihnen heißt sie einfach Tomatensoße. Der Name „neapolitanisch“ wurde wahrscheinlich von italienischen Migranten geprägt, die so ihre gastronomische Kultur in neue Länder trugen).
Wo es verwendet wird
Tomatensoße ist ein wahrer Alleskönner. Sie wird als Basis für Pasta, Lasagne, in Fleisch- und Geflügelgerichten (geschmortes Rinderragout, Hähnchen in Soße), in Fischgerichten (zum Beispiel Kabeljau in Tomatensoße), als Basis für Pizza und in Kombination mit Gemüse (zum Beispiel in Ratatouille oder gefüllten Paprika)... Man kann also mit Fug und Recht behaupten, dass ihre Stärke in der Einfachheit, Verfügbarkeit und der Fähigkeit liegt, den Charakter eines Gerichts von zart bis pikant zu verändern. Sie ist ein wahrer kulinarischer „Baukasten“, der die Küche vielfältiger und interessanter macht. Kochen Sie zu Ihrem Vergnügen!
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