Spis treściKliknij link, aby przejść do wybranego miejsca
Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
W poprzednich wpisach omówiliśmy cztery główne sauces mères, grandes sauces, czyli klasyczne „matczyne” sosy kuchni francuskiej: beszamel, velouté, espanol oraz holenderski. Teraz nadszedł czas na ostatniego przedstawiciela rodziny – sos pomidorowy (sauce tomate). Został stworzony na bazie pomidorów (dzięki, kapitan oczywistość) i stanowi punkt wyjścia dla dziesiątek innych sosów, czyli petites sauces. Jego wartość tkwi w bogactwie smaku, równowadze kwasowości i słodyczy. A także elastyczności, która polega na zdolności do łączenia się z mięsem, rybami, warzywami i makaronem.
Historia i miejsce w kulinariach
Pomidory pojawiły się w Europie dopiero w XVI wieku, ponieważ przywieziono je z Ameryki Południowej dopiero po wyprawach Kolumba. Jednak uznanie w kulinariach te przedstawiciele rodziny psiankowatych zdobyli znacznie później. W francuskiej gastronomii sos pomidorowy zyskał na znaczeniu dopiero w XIX wieku, kiedy Auguste Escoffier włączył go do tej samej „wielkiej piątki”. Od tego czasu stał się podstawą dla niezliczonych klasycznych dań i wariacji sosowych.
Sos, który opisał Escoffier, przygotowuje się z świeżych, blanszowanych i posiekanych pomidorów, smażonego boczku, mirepoix z marchwi, cebuli i tymianku, z dodatkiem jasnego bulionu mięsnego i roux do zagęszczenia.
Choć warto oddać sprawiedliwość historycznej prawdzie i wspomnieć o kuchni włoskiej, ponieważ trudno ją sobie wyobrazić bez sosu pomidorowego. Pierwszy przepis na niego został opublikowany pod nazwą „Hiszpański sos pomidorowy” w dziele włoskiego kucharza Antonio Latini w pracy Lo Scalco alla Moderna („Nowoczesny zarządca”), wydanej w dwóch tomach w 1692 i 1694 roku.
I dopiero w XVIII wieku sos pomidorowy rozpoczął ekspansję na południe Francji, zaczynając od Prowansji. To prowansalczycy, którzy migrowali na północ kraju, zaczęli rozpowszechniać pomidory. Ale wróćmy jeszcze raz do Włoch. Z historycznych źródeł dowiadujemy się, że pierwsze wzmianki o użyciu sosu pomidorowego razem z makaronem pojawiają się w 1790 roku w książce kucharskiej rzymskiego kucharza Francesco Leonardi L'Apicio moderno.
Klasyczne składniki i przygotowanie
Tradycyjnie sos pomidorowy przygotowuje się w ten sposób:
- na bazę używa się pokrojonej cebuli, marchwi, czasami selera (mirepoix), podsmażonych na maśle lub oliwie z oliwek
- pomidory powinny być świeże lub konserwowane, przetarte na gładko
- klasycznie sos zagęszcza się roux (mieszanka mąki i masła), ale nowoczesne wersje często się bez niego obywa
- jako akcenty smakowe używa się boczku, szynki, czosnku, liścia laurowego, tymianku
- po duszeniu składników sos przeciera się i doprowadza do pożądanej gęstości. Jeśli wychodzi zbyt gęsty – można go rozrzedzić jasnym bulionem mięsnym.
W rezultacie otrzymuje się gęsty i intensywny sos o bogatym aromacie. Może być podstawą lub końcowym akcentem w wielu daniach.
Pochodne sosy
Dzięki uniwersalności sos pomidorowy ma wiele „potomków”. Używając go jako bazy, można przygotować wiele nowych sosów, w tym:
-
marinara: lekki sos z dodatkiem oliwy z oliwek, czosnku i bazylii
- sos kreolski: z cebulą, papryką, selerem i ostrymi przyprawami
- neapolitański: klasyka kuchni włoskiej na bazie pomidorów, oliwy z oliwek i ziół (ale najdziwniejsze jest to, że sami neapolitańczycy dziwią się, gdy słyszą „sos neapolitański”, ponieważ nazywają go po prostu pomidorowym. Nazwę „neapolitański” otrzymał prawdopodobnie od włoskich migrantów, którzy w ten sposób przenieśli swoją kulturę gastronomiczną do nowych krajów).
Gdzie jest używany
Sos pomidorowy to prawdziwy uniwersalny składnik. Używa się go jako bazy do makaronów, lasagne, w daniach mięsnych i drobiowych (gulasz wołowy, kurczak w sosie), w daniach rybnych (na przykład dorsz w sosie pomidorowym), jako baza do pizzy, w połączeniu z warzywami (na przykład w ratatouille lub faszerowanych paprykach)... Można więc śmiało stwierdzić, że jego siła tkwi w prostocie, dostępności i zdolności do zmiany charakteru dania od delikatnego do pikantnego. To prawdziwy kulinarny „konstruktor”, który sprawia, że kuchnia staje się bardziej różnorodna i interesująca. Gotuj dla swojej przyjemności!
Ten post nie ma jeszcze żadnych dodatków od autora.
