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Dieser Inhalt wurde automatisch aus dem Ukrainischen übersetzt.
Kartusche in der Küche ist ein runder (seltener ovaler) Stück Pergamentpapier, das so zugeschnitten ist, dass es perfekt zur Größe des Kochgeschirrs (Topf, Bratpfanne oder Pfanne) passt, in dem das Gericht zubereitet wird. Es wird verwendet, um die Verdampfung von Flüssigkeit während der thermischen Behandlung von Lebensmitteln zu reduzieren, insbesondere in Fällen, in denen ein kontrollierter Prozess des Schmorens, Karamellisierens oder Kochens erforderlich ist.
Diese Technik stammt aus der französischen Küche. Das Wort “cartouche” bedeutet übersetzt aus dem Französischen “Patrone”, “Kartusche” oder “Zylinder”. Im Kontext der Küche ist es mit der Idee des Wickelns oder Abdeckens verbunden und symbolisiert eine Barriere zwischen den Lebensmitteln und der Luft während des Kochens.
Wie wird die Kartusche verwendet?
Die Kartusche wird direkt auf die Oberfläche des zubereiteten Gerichts gelegt und ersetzt den normalen Deckel. Sie bewahrt nicht nur die Feuchtigkeit, sondern trägt auch zu einer gleichmäßigen Zubereitung bei, indem sie eine Barriere zwischen den Lebensmitteln und der Umgebung schafft. Diese Kochtechnik ist besonders beliebt bei der Zubereitung von geschmortem Gemüse und Saucen.
Wie macht man eine Kartusche?
- Nehmen Sie Pergamentpapier und falten Sie es mehrmals zu einem Dreieck.
- Messen Sie die Länge vom Zentrum des Topfes bis zum Rand.
- Schneiden Sie das überschüssige Papier auf die Größe und entfalten Sie es, um einen Kreis zu erhalten.
- Sie können ein kleines Loch in die Mitte schneiden (die Spitze des Dreiecks abschneiden), um die Verdampfung besser zu kontrollieren.
Die Kartusche sorgt für eine sanfte thermische Behandlung der Lebensmittel, hilft, ihre Textur und Geschmacksqualität, Intensität und Saftigkeit zu bewahren und verhindert, dass sie austrocknen.
Wie kann die Technik der Kartusche praktisch angewendet werden?
Die Kartusche kann zum langsamen Kochen von Gemüse verwendet werden, zum Beispiel bei der Zubereitung von Kartoffel- oder Kürbispüree. Das Pergament verhindert die Verdampfung von Flüssigkeit und hält den Dampf zurück, was eine gleichmäßige thermische Behandlung gewährleistet.
In Saucen, die auf Verdampfung (Reduktion) basieren, hilft die Kartusche, die Bildung einer unerwünschten Haut oder Kruste auf der Oberfläche zu vermeiden. Zum Beispiel kann man damit Velouté oder Béchamel zubereiten (zwei von vier klassischen französischen Saucen).
Beim langsamen Schmoren (Confieren), zum Beispiel von Zwiebeln oder Birnen in ihrem eigenen Saft, schützt die Kartusche die Oberfläche der Lebensmittel vor dem Austrocknen. Sie erleichtert auch die Zubereitung von karamellisiertem Gemüse erheblich.
Für zartes Fischfilet, das in einer aromatischen Sauce zubereitet wird, hilft die Kartusche, das Aroma, die Saftigkeit und die Integrität zu bewahren sowie die Sauce in den Fisch zu ziehen. Zum Beispiel kann man damit das klassische französische Gericht sole meunière zubereiten.
In einigen Fällen wird die Kartusche beim Schmoren von Fleisch verwendet, um eine intensivere Textur des Gerichts zu schaffen.
Die Kartusche kann auch für die Zubereitung von Gerichten im Ofen verwendet werden, um das Austrocknen der oberen Schicht zu vermeiden, zum Beispiel bei Aufläufen oder Pasteten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kartusche eine ziemlich universelle Technik ist, die viele Möglichkeiten in der Küche bietet. Sie ist recht einfach, da sich hinter dem exotischen Namen ein banales Pergamentblatt verbirgt, aber alles Geniale ist einfach, nicht wahr?
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