Що таке техніка картуш в кулінарії?
Зміст дописунатисність на посилання, щоб перейти до потрібного місця
Картуш у кулінарії — це круглий (рідше овальний) шматок пергаментного паперу, вирізаний так, щоб ідеально відповідати розміру посуду (каструлі, сотейника або сковорідки), у якому готується страва. Його використовують для зменшення випаровування рідини під час термічної обробки продуктів, особливо у випадках, коли потрібен контрольований процес тушкування, карамелізації або варіння.
Ця техніка родом з французької кухні. Саме слово “cartouche” у перекладі з французької означає “патрон”, “картридж” або “тубус”. В контексті кулінарії воно пов’язане з ідеєю обгортання чи покриття та символізує бар’єр між продуктами й повітрям під час приготування.
Як використовується картуш?
Картуш кладуть безпосередньо на поверхню страви, що готується, замінюючи звичайну кришку. Він не тільки зберігає вологу, але й сприяє рівномірному приготуванню завдяки створенню бар’єру між продуктами та навколишнім середовищем. Ця кулінарна техніка особливо популярна під час приготування тушкованих овочів та соусів.
Як зробити картуш?
- Візьміть пергаментний папір, складіть його кілька разів у трикутник.
- Виміряйте довжину від центру каструлі до її краю.
- Відріжте зайвий папір по розміру, а потім розгорніть, щоб вийшло коло..
- Можна вирізати невеликий отвір у центрі (відрізати верхівку трикутника) для більшого контролю випаровування.
Картуш забезпечує делікатну термічну обробку продуктів, допомагає зберегти їх текстуру та смакові якості, насиченість та соковитість, а також уникнути їх пересушування.
Як на практиці можна використати техніку картуш?
Картуш можна використати для повільного варіння овочів, наприклад, у приготуванні картопляного або гарбузового пюре. Пергамент запобігає випаровуванню рідини та утримує пару, забезпечуючи рівномірну термічну обробку.
У соусах, які готуються на основі випарювання (редукції), картуш допомагає уникнути утворення небажаної плівки чи скоринки на поверхні. Наприклад, з його допомогою можна готувати велюте або бешамель (два з чотирьох класичних французьких соусів).
Під час повільного тушкування (конфі), наприклад, цибулі чи груш у власному соці, картуш захищає поверхню продуктів від пересихання. Також він суттєво полегшить приготування карамелізованих овочів.
Ніжному філе риби, яке готується в ароматному соусі, картуш допоможе утримати ароматність, соковитість та цілісність, а також забезпечити насичення соусом риби. Наприклад, з його допомогою можна приготувати класичну французьку страву з риби sole meunière.
У деяких випадках при тушкуванні м’яса використовують картуш, щоб створити більш насичену текстуру страви.
Картуш також може застосовуватися для приготування страв у духовці, щоб уникнути пересихання верхнього шару, наприклад, у запіканках чи пирогах.
Отже, картуш – це доволі універсальна техніка, яка дає багато можливостей у кулінарії. Вона доволі проста, оскільки за екзотичною назвою прихований банальний пергаментний лист, але ж все геніальне – просте, чи не так?
