Spis treściKliknij link, aby przejść do wybranego miejsca
Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
Kartusz w kulinariach — to okrągły (rzadziej owalny) kawałek papieru pergaminowego, wycięty tak, aby idealnie pasował do rozmiaru naczynia (garnka, patelni lub rondla), w którym przygotowywane jest danie. Używa się go do zmniejszenia parowania płynów podczas obróbki termicznej produktów, szczególnie w przypadkach, gdy potrzebny jest kontrolowany proces duszenia, karmelizacji lub gotowania.
Ta technika pochodzi z kuchni francuskiej. Samo słowo “cartouche” w tłumaczeniu z francuskiego oznacza “nabój”, “kartridż” lub “tubę”. W kontekście kulinarnym wiąże się z ideą owinięcia lub pokrycia i symbolizuje barierę między produktami a powietrzem podczas gotowania.
Jak używać kartusza?
Kartusz kładzie się bezpośrednio na powierzchnię przygotowywanego dania, zastępując zwykłą pokrywkę. Nie tylko zatrzymuje wilgoć, ale także sprzyja równomiernemu gotowaniu dzięki stworzeniu bariery między produktami a otoczeniem. Ta technika kulinarna jest szczególnie popularna podczas przygotowywania duszonych warzyw i sosów.
Jak zrobić kartusz?
- Weź papier pergaminowy, złóż go kilka razy w trójkąt.
- Zmierz długość od środka garnka do jego krawędzi.
- Odetnij nadmiar papieru na wymiar, a następnie rozwiń, aby powstało koło..
- Można wyciąć mały otwór w centrum (odciąć wierzchołek trójkąta) dla lepszej kontroli parowania.
Kartusz zapewnia delikatną obróbkę termiczną produktów, pomaga zachować ich teksturę i walory smakowe, nasycenie oraz soczystość, a także unika ich przesuszenia.
Jak w praktyce można wykorzystać technikę kartusza?
Kartusz można wykorzystać do wolnego gotowania warzyw, na przykład w przygotowaniu puree ziemniaczanego lub dyniowego. Pergamin zapobiega parowaniu płynów i zatrzymuje parę, zapewniając równomierną obróbkę termiczną.
W sosach, które przygotowuje się na bazie parowania (redukcji), kartusz pomaga uniknąć powstawania niepożądanej błony lub skórki na powierzchni. Na przykład, z jego pomocą można przygotować velouté lub béchamel (dwa z czterech klasycznych francuskich sosów).
Podczas pwolnego duszenia (confit), na przykład cebuli czy gruszek we własnym sosie, kartusz chroni powierzchnię produktów przed przesuszeniem. Ułatwia również przygotowanie karmelizowanych warzyw.
Delikatnemu filetowi ryby, który gotuje się w aromatycznym sosie, kartusz pomoże zatrzymać aromatyczność, soczystość i integralność, a także zapewnić nasycenie sosem ryby. Na przykład, z jego pomocą można przygotować klasyczne francuskie danie rybne sole meunière.
W niektórych przypadkach przy duszeniu mięsa używa się kartusza, aby stworzyć bardziej intensywną teksturę dania.
Kartusz może być również stosowany do przygotowywania dań w piekarniku, aby uniknąć przesuszenia górnej warstwy, na przykład w zapiekankach czy ciastach.
Tak więc, kartusz to dość uniwersalna technika, która daje wiele możliwości w kulinariach. Jest dość prosta, ponieważ za egzotyczną nazwą kryje się banalny arkusz pergaminu, ale wszystko genialne jest proste, prawda?
Ten post nie ma jeszcze żadnych dodatków od autora.
