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In der Küche gibt es das Konzept der „Mutter- oder klassischen Saucen“, aus denen viele andere, komplexere und vielfältigere Saucen hervorgehen. Dieses System wurde im 19. Jahrhundert klar von Auguste Escoffier, dem legendären französischen Küchenchef, formuliert, der als „König der Köche und Koch der Könige“ bezeichnet wird. Er beschrieb fünf grundlegende Saucen, die das Fundament der europäischen Gastronomie bildeten: Bechamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce. Jede von ihnen ist einfach in der Zusammensetzung, aber so universell, dass man daraus Dutzende von Ableitungen kreieren kann.
Жорж-Оґюст Ескоф'є, Self, uncredited - The gourmet's guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis
Beginnen wir unseren kulinarischen Überblick über die „große Fünf“ mit der Bechamelsauce, da sie wohl die zarteste und delikateste ist. Und subjektiv die einfachste in der Zubereitung. Wenn Sie einmal Lasagne probiert haben, werden Sie sie sofort erkennen. Aber alles der Reihe nach.
Geschichte der Herkunft
Die Bechamelsauce erschien erstmals in Frankreich am Übergang zum 17. Jahrhundert. Sie wurde nach dem Marquis Louis de Béchamel benannt, einem Hofbeamten von König Ludwig XIV., der, der Legende nach, das Rezept für die weiße Sauce mit Sahne verfeinerte. Tatsächlich gab es ähnliche Saucen schon lange vorher: Die Italiener bereiteten sie bereits im Mittelalter zu. Aber die französische Schule verlieh der Bechamel den Ruf als „König der weißen Saucen“. Im Laufe der Zeit wurde sie ein unverzichtbarer Bestandteil der Haute Cuisine und fand schließlich ihren Weg in die Hausrezepte in ganz Europa.
Людовік XIV, робота Гіаци́нта Рі́ґо (1700)
Zutaten und Rezept
Die klassische Bechamelsauce wird aus nur wenigen einfachen Zutaten zubereitet:
Butter
Mehl
Milch
weiße (oder schwarze) gemahlene Pfeffer
Muskatnuss.
Die Zubereitung ist recht einfach: In Butter wird das Mehl angebraten, um die Basis – das Roux – zu bilden. Dann gießen wir unter ständigem Rühren langsam die warme Milch hinzu, um Klumpen zu vermeiden. Anschließend kochen wir die Sauce bis zur zarten, cremigen Konsistenz und würzen sie – und fertig.
Wo wird es verwendet?
Bechamel ist eine Sauce, die wie geschaffen für Schichtgerichte ist. Wie bereits erwähnt, ist das bekannteste Beispiel die italienische Lasagne, bei der genau diese Sauce harmonisch die Teigblätter, die Bolognese-Sauce, Parmesan und Mozzarella zu einem ganzen Gericht vereint.
Італійська лазанья
In Griechenland ist Bechamel eine Schlüsselzutat für Moussaka. In Frankreich wird sie in Croque Monsieur – dem berühmten überbackenen Sandwich mit Schinken und Käse – hinzugefügt. Sie passt hervorragend zu gebackenem Gemüse, Fisch und Geflügel und schafft eine zarte „Umrahmung“ für deren Geschmack.
Грецька мусака, Robert Kindermann aka RobertK, Moussaka with zucchini and potatoes
Ableitungssaucen
Dank ihrer Vielseitigkeit ist Bechamel die Grundlage für zahlreiche Variationen:
Morney: Bechamel mit Käse (in der Regel Gruyère oder Parmesan) hinzugefügt
Subiz: Sauce mit zartem Zwiebelpüree
Chevre: mit Ziegenkäse für einen ausgeprägteren Geschmack
Charlotte oder Chevrière: andere Ableitungen, bei denen Pilze, Sahne oder Kräuter hinzugefügt werden.
Tatsächlich kann man aus Bechamel jede Sauce mit einer „weißen“ Basis kreieren. Ein wenig Fantasie genügt ;)
Bechamel ist mehr als nur eine Sauce. Es ist eine gastronomische Basis, die Einfachheit, Eleganz und die Möglichkeit für kulinarische Experimente vereint. Und selbst wenn Sie zum ersten Mal in der französischen Küche experimentieren, sollten Sie genau damit beginnen: Denn manchmal werden die einfachsten Dinge zu den bedeutendsten. Kochen Sie zu Ihrem Vergnügen!
