На перший погляд, топлене масло й ґхі здаються одним і тим самим продуктом. І справді — обидва утворюються, коли звичайне вершкове масло повільно розтоплюють і видаляють з нього воду та білкові домішки. Проте між ними є цікаві відмінності — і вони ховаються не лише в рецепті, а й у культурі, смаку та навіть філософії.
Витоки та традиції
Топлене масло — давній європейський продукт. Його знали ще на Русі та в Центральній Європі, де масло топили для тривалого зберігання в холодних і теплих умовах. Воно входило до раціону пастухів, господинь і ченців, які цінували цей жир за довговічність і ніжний вершковий смак.
Масло ґхі народилося в Індії. Там його вважають не просто їжею, а майже сакральною речовиною. Ґхі використовують у кулінарії, ритуалах, аюрведичній медицині та навіть для запалювання ламп під час свят. У перекладі з санскриту слово ghṛta означає «те, що блищить» — і справді, цей продукт має насичений золотий колір і аромат, який важко сплутати з чимось іншим.
Як готують
Основна відмінність — у ступені нагрівання.
Топлене масло готують, повільно розтоплюючи вершкове масло до розшарування: зверху піна, посередині прозора рідина, внизу осад. Піну знімають, осад — відділяють. Масло залишається чистим і м’яким на смак.
Ґхі топлять довше. Молочні білки, що осідають на дні, карамелізуються, утворюючи легкий горіховий присмак і характерний аромат. Саме ця реакція робить ґхі більш насиченим і ароматним, ніж його європейський «брат».
Смак і властивості
Топлене масло має делікатний вершковий смак і підходить для страв, де не потрібно домінуючого аромату. Ґхі — тепліше, виразніше, з нотами горіхів і карамелі. Обидва види мають високу температуру диму (понад 230 °C), що робить їх ідеальними для смаження, обсмажування спецій або запікання.
Користь і використання
Ґхі вважають джерелом «чистої енергії» в аюрведі — йому приписують здатність живити мозок і травлення. Топлене масло ж у європейській традиції цінується як натуральний жир без домішок і консервантів. Обидва продукти не містять лактози та казеїну, тому часто підходять людям із непереносимістю молочних білків.
Отже, топлене масло — це універсальний кулінарний продукт, знайомий європейській кухні здавна. А ґхі — його індійський родич, витончений, ароматний і наповнений символізмом. Обидва об’єднує простота приготування, користь і довговічність. Різниця лише у підході: у Європі топили для зберігання, в Індії — щоб отримати щось майже священне.
