Spis treściKliknij link, aby przejść do wybranego miejsca
Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
W kuchni pięć "podstawowych" lub "macierzystych" sosów określa podstawy klasyfikacji francuskiej gastronomii – systemu wprowadzonego przez szefów kuchni Carême'a i Escoffiera. O sosie beszamel i velouté już mówiliśmy, więc w tym wpisie poznajemy kolejnego przedstawiciela piątki – sos espagnole. To bogaty, głęboki w smaku, brązowy sos na bazie bulionu mięsnego i ciemnego roux. Tworzy fundament dla wielu sosów pochodnych i potraw.
Historia powstania
Espagnole ma ciekawą i kolorową nazwę, dosłownie "hiszpański". Chociaż jest całkowicie… francuski! Według jednej z wersji, nazwę nadano mu ze względu na rudawo-brązowy kolor oraz wpływ Hiszpanii (hiszpańscy kucharze dodali pomidory do podstawowego sosu z XVII wieku). W XIX wieku szef kuchni Antonin Carême usystematyzował go jako sos podstawowy, a Auguste Escoffier potwierdził znaczenie espanol w swojej klasyfikacji "piątki sosów macierzystych".
Skład, podstawowy przepis
Aby przygotować klasyczny sos espagnole, będziemy potrzebować:
- ciemnego roux (masło + mąka, podsmażone na ciemno-złoty kolor)
- ciemnego bulionu (wołowego lub cielęcego, najlepiej na bazie wcześniej podsmażonych kości)
- mirepoix – drobno pokrojona marchew, seler i cebula
- przecier pomidorowy, liść laurowy, zioła, pieprz.
Proces przygotowania jest następujący:
- na maśle klarowanym podsmażamy mirepoix do miękkości
- dodajemy mąkę, przygotowując ten sam ciemny roux
- wlewamy gorący bulion, dodajemy przecier pomidorowy, przyprawy i dusimy do zagęszczenia, w razie potrzeby doprowadzamy do pożądanego smaku.
Gdzie jest używany w kuchni
Espagnole to "serce" ciężkich potraw mięsnych. Idealnie nadaje się do duszonej wołowiny, jagnięciny, dziczyzny lub steków, szczególnie w kuchni wysokiej. Często używa się go jako bazy do płynów duszących lub jako sos do smażonych grzybów.
Espagnole otwiera drzwi do świata sosów pochodnych. Wśród najbardziej znanych:
- demi-glace (Demi-glace): w połowie zredukowany espanol, czasami z winem (sherry), baza dla sosów firmowych
- chasseur (Chasseur): z grzybami, cebulą szalotką, białym winem
- bordo (Bordelaise): z czerwonym winem, tymiankiem i kaparami
- robert (Robert): z musztardą, białym winem i marynatą
- afrykański (Africaine): z papryką, pieprzem, ziołami.
Podsumowując, sos espagnole to jeden z filarów kuchni francuskiej, który sprawia, że potrawy są głębokie i luksusowe. Przekształcił się w bazę dla dziesiątek wyrafinowanych sosów, które pozwalają wynieść smak potraw na nowy poziom.
Ten post nie ma jeszcze żadnych dodatków od autora.
