Біф бургіньон: покроковий рецепт з фото

Біф бургіньон (фр. bœuf bourguignon, «яловичина по-бургундськи») – це одна з найвідоміших страв французької кухні, що прийшла до нас із регіону Бургундія. Тут здавна виробляли чудові вина, а також розводили велику рогату худобу, тому не дивно, що місцеві кулінари придумали спосіб поєднати ці два інгредієнти в одному неперевершеному рецепті. Колись біф бургіньон вважався їжею селян, адже довге томління дозволяло пом’якшити навіть найжорсткіші шматки м’яса. Однак із часом страва завоювала серця гурманів по всьому світу та стала справжньою класикою французької гастрономії.

Ми вирішили приготувати біф бургіньон, трохи адаптуючи класичний рецепт. Відмовилися від цибулі-шалот, яка традиційно використовується (ми просто не знайшли її та відповідно не придбали), а також тушкували страву не в духовці, а в каструлі на плиті.

Важливий етап – приготування насиченого яловичого бульйону. Ми зварили його напередодні з яловичих кісток, щоб отримати глибокий смак і насичений аромат.Готувати біф починаємо з бекону. Його підсмажуємо на пательні, щоб витопити жир, а потім відкладаємо убік.

На цьому ж жирі обсмажуємо шматки яловичини розмірами близько 5 на 5 см, які перед цим ретельно обсушуємо паперовими рушниками. Важливо, щоб м’ясо не варилося у власному соку, а саме обсмажувалося, тому робимо це порційно, на середньому вогні. Обсмажені шматки одразу відправляємо в каструлю, де вони будуть тушкуватися.

На тій самій пательні підрум’янюємо моркву великими четвертинками, нарізану цибулю та потертий часник.

Як тільки овочі починають карамелізуватися, перекладаємо їх до м’яса. На цьому етапі додаємо сіль і перець, а також посипаємо все борошном, потрушуючи каструлю, щоб воно рівномірно розподілилося.

Далі вливаємо бульйон і червоне сухе вино – ці рідини повинні повністю покрити м’ясо. Додаємо томатну пасту, чебрець та дрібно нарізану петрушку. 

Тепер залишається лише чекати – тушкуємо м’ясо на слабкому вогні 2-3 години, поки воно не стане м’яким і ніжним.

Окремо готуємо гриби. На вершковому маслі спочатку обсмажуємо потертий часник буквально 30 секунд – це додасть страві особливого аромату. Потім додаємо шампіньйони, солимо, перчимо і готуємо, поки вся волога не випарується. Відставляємо їх убік до фінального етапу.

Коли м’ясо стало ніжним, відціджуємо його разом із овочами в окрему каструлю, а соус переливаємо в іншу.

Каструлю з соусом повертаємо на вогонь. Його необхідно трохи випарити, щоб загустити. У процесі знімаємо зайвий жир – це займає приблизно 10 хвилин. Коли соус досяг потрібної консистенції, повертаємо в нього м’ясо, овочі та гриби, ретельно перемішуємо і тушкуємо ще 5-7 хвилин на слабкому вогні.

Готовий біф бургіньон має багатий, насичений смак, в якому поєднуються ніжність яловичини, солодкуваті ноти моркви, аромат грибів і тонка кислинка червоного вина.

Традиційно з біф-бургіньйоном подають варену картоплю, а також макарони з вершковим маслом або рис. В якості гарніру можливі також боби з вершковим маслом. Всі ці ці продукти та страви допоможуть повністю розкрити всі смакові нюанси тушкованої яловичини. Це класика французької кухні, яка ніколи не набридає. Смачного!