Темно-фіолетовий, блискучий, трохи вигнутий — саме таким ми найчастіше уявляємо баклажан. Проте це лише один із багатьох його образів. Баклажани бувають білими, зеленими, рожевими, смугастими й майже чорними, круглими, грушоподібними, довгими або зовсім крихітними. Одні після запікання перетворюються на ніжну кремову масу, інші навіть у карі чи рагу залишаються пружними.

У кулінарії баклажан називають овочем, оскільки його використовують переважно в несолодких стравах. З погляду ботаніки це плід, а точніше — ягода з великою кількістю насінин.

Рослина належить до родини пасльонових, тому є родичкою помідора, картоплі та перцю. Наукова назва звичайного баклажана — Solanum melongena. Природний ареал виду охоплює частину Азії та регіон західної частини Індійського океану. Культурні форми баклажана вирощують уже багато століть, а сьогодні вони поширені майже в усьому світі.

Світла м’якоть плоду має пористу структуру й легко вбирає олію, соуси та спеції. Через це баклажан може бути щільним і підсмаженим, соковитим після тушкування або майже кремовим після запікання.

Солити нарізані плоди перед приготуванням не завжди потрібно. Більшість сучасних сортів не має виразної гіркоти. Проте сіль витягує частину вологи й дещо змінює структуру м’якоті, тому така підготовка може бути корисною перед смаженням.

Особливе місце баклажан посідає в кухнях Середземномор’я, Близького Сходу, Кавказу, Південної та Східної Азії.

У Греції з нього готують мусаку — запіканку з баклажанами, м’ясним соусом і бешамелем. В Італії скибочки запікають із томатним соусом та сиром у melanzane alla parmigiana, а на Сицилії баклажан стає основою кисло-солодкої капонати. У французькому рататуї він поєднується з кабачками, перцем і помідорами.

У левантійській кухні запечена або обсмажена на вогні м’якоть використовується для баба-ганушу та споріднених закусок. Турецька кухня має десятки страв із фаршированих, смажених і запечених баклажанів. У Грузії з тонких обсмажених пластинок роблять рулетики з горіховою начинкою, а також додають баклажани до аджапсандалі.

В Індії їх тушкують зі спеціями, фарширують або запікають на відкритому вогні для baingan bharta. У китайській кухні ніжні видовжені плоди смажать із часником, імбиром, соєвим соусом і перцем чилі. У Японії баклажани готують на грилі, обсмажують у темпурі, тушкують або подають із місо.

Сортів баклажана існують сотні. Вони відрізняються не лише кольором і формою, а й товщиною шкірки, кількістю насіння, щільністю м’якоті та поведінкою під час приготування. Водночас назви на кшталт «японський» або «тайський баклажан» зазвичай позначають не один конкретний сорт, а цілу групу подібних сортів.

Один із найвідоміших класичних сортів. Плоди великі, грушоподібні або широкоовальні, з темно-фіолетовою шкіркою, яка іноді здається майже чорною.

М’якоть світла, щільна й м’ясиста. Такі баклажани зручно нарізати широкими пластинками або кружальцями. Вони підходять для мусаки, запіканок, овочевої ікри, рагу та приготування на грилі.

Популярний сорт із видовженими циліндричними плодами темно-фіолетового кольору. Вони зазвичай менші й вужчі, ніж у сорту Чорний красень.

М’якоть світла, іноді із зеленуватим відтінком, досить щільна. Баклажани Алмаз зручно смажити кружальцями, використовувати для рулетиків, тушкувати або консервувати.

Старовинний італійський сорт із округлими, злегка ребристими плодами. Їхнє забарвлення поєднує кремові, білі, рожеві та світло-фіолетові відтінки.

М’якоть у молодих плодів ніжна, м’яка й без різкої гіркоти. Rosa Bianca добре підходить для запікання, смаження та гриля. Збирати плоди бажано вчасно: у перестиглих баклажанах насіння стає помітнішим, а структура — грубішою.

Відомий іспанський сорт, який легко впізнати за біло-фіолетовими смугами. Плоди овальні, іноді трохи грушоподібні, середнього розміру.

М’якоть світла й ніжна. Сорт використовують для запікання, смаження та тушкування. У продажу смугасті баклажани такого типу можуть також називати «графіті», хоча ця назва іноді стосується кількох схожих сортів.

Це група сортів, до якої належать, зокрема, Casper, White Egg і Snowy. Плоди можуть бути видовженими, овальними або справді нагадувати куряче яйце.

Саме білі яйцеподібні форми дали початок англійській назві eggplant, тобто «яєчна рослина». М’якоть білих баклажанів зазвичай світла й ніжна, однак товщина шкірки залежить від конкретного сорту. Такі плоди запікають, фарширують, тушкують і смажать.

Японськими називають групу довгих і тонких баклажанів із фіолетовою або темно-фіолетовою шкіркою. До неї належать, наприклад, сорти Ichiban та Millionaire.

Такі плоди мають тонку шкірку, ніжну м’якоть і порівняно дрібне насіння. Вони швидко готуються, тому добре підходять для гриля, темпури, тушкування та швидкого обсмажування. Чистити молоді плоди зазвичай не потрібно.

Китайські сортотипи також мають видовжену форму, але часто відрізняються світлішим забарвленням — бузковим, лавандовим або рожево-фіолетовим.

Їхня м’якоть ніжна, а шкірка відносно тонка. Такі баклажани зручно нарізати довгими шматочками для обсмажування у воку. Вони добре вбирають соуси з часником, імбиром, соєвим соусом, рисовим оцтом і перцем чилі.

Тайські баклажани зазвичай невеликі, круглі, зелені, білі або біло-зелені. Деякі плоди мають смуги чи плями й зовні більше нагадують маленькі помідори, ніж звичайні баклажани.

Їхня м’якоть щільніша та хрумкіша, а смак може мати помітну гіркуватість. Такі плоди часто додають до тайських карі. Під час нетривалого тушкування вони не розпадаються повністю й зберігають пружну структуру.

Не варто плутати їх із «турецькою ягодою» — плодами Solanum torvum, які також використовують у кухнях Південно-Східної Азії. Це інший вид пасльону, а не різновид звичайного баклажана.

Це група невеликих круглих або овальних сортів, найчастіше темно-фіолетового кольору. Також трапляються зелені, білі та смугасті форми.

Завдяки компактному розміру їх зручно надрізати, начиняти сумішшю спецій, арахісу, кокоса або інших складників і тушкувати цілими. Мініатюрні баклажани також використовують у карі та овочевих рагу.

Попри назву, це не сорт звичайного баклажана Solanum melongena, а культурна форма спорідненого виду Solanum aethiopicum, відомого як ефіопський або червоний баклажан.

Невеликі круглі плоди спочатку зелені, а під час достигання стають помаранчевими чи червоно-помаранчевими. Їхній смак виразніший, іноді з гіркуватістю. Через ботанічну відмінність цей різновид правильніше згадувати як близького родича баклажана, а не ставити в один ряд із сортами Black Beauty або Rosa Bianca.

Для запікання, мусаки та широких рулетиків найзручніші великі овальні або грушоподібні плоди. Довгі японські та китайські баклажани підходять для гриля й швидкого обсмажування. Маленькі круглі сорти добре тримають форму в карі та рагу, а смугасті й білі різновиди варто спробувати заради ніжної м’якоті та незвичного вигляду.

Свіжий баклажан має бути пружним, важким для свого розміру, з гладкою блискучою шкіркою та зеленою плодоніжкою. Зморщена поверхня, м’які ділянки й коричневі плями можуть свідчити про те, що плід почав псуватися або надто довго зберігався.

Колір баклажана говорить далеко не все. Значно важливіші конкретний сорт, стиглість і спосіб приготування. Саме тому два зовні схожі плоди можуть по-різному поводитися на сковороді: один швидко перетвориться на ніжне пюре, а інший збереже щільну м’якоть навіть після тривалого тушкування.