Біф Веллінгтон – це вишукана страва британської кухні з відбірної яловичої вирізки, загорнутої у грибну пасту (дюксель), бекон або прошутто та у листкове тісто. Чисто технічно це м’ясний пиріг, запечений до золотавої скоринки.
Історія страви доволі заплутана, та не існує одностайної версії щодо її походження. Деякі дослідники кулінарії стверджують, що її назва походить від Артура Веллслі, першого герцога Веллінгтона, який був британським воєначальником під час Наполеонівських воєн. Інші ж вважають, що страва має французьке походження та була адаптована англійськими кухарями, отримавши ім'я на честь міста Веллінгтон в Новій Зеландії. Ще одна дослідниця виказала припущення, що ця страва не має жодного стосунку до Герцога Веллінгтонського, та її вигадали на початку 20 століття для міського прийому у Веллінгтоні в Новій Зеландії (знову ж звідси і походження назви), але вона є чудовим додатком до будь-якого святкування.
Ми цілком і повністю погодилися з останнім твердженням, пішли на ринок, обрали шматок яловичої вирізки, докупили решта продуктів та без зайвих слів вирішили готувати біф Веллінгтон, і також запросити на вечерю друзів почастувати ароматною, насиченою різноманіттям смаків стравою.
Витрати часу: до 1,5 години хвилин
Складність: 3 з 5
Кількість порцій: 4
Вартість інгредієнтів: вище середньої
Нам знадобиться
1 кг яловичої вирізки (центральний шматок)
сіль
чорний мелений перець
зірка страви
Для грибного дюкселю:
400 г печериць
150 г трюфельної пасти
кілька гілочок петрушки
2 зубчика часнику
1 цибулина середніх розмірів
30 г вершкового масла
набір для дюкселю
Для загортання м’яса:
150-200 г бекону
2 ст л гірчиці
500 г готового листкового тіста
1 яєчний жовток
жменя кунжуту для посипки
Етап 1: підготовка м’яса
Зачищаємо вирізку від плівок. Як правило, їх мінімальна кількість, тому це доволі легкий етап. Натираємо м’ясо з усіх сторін сіллю та чорним меленим перцем (не жаліємо його, оскільки яловичина ну дууууже його любить), залишаємо на півгодини в холодильнику маринуватись.
підготовка м'яса
вирізка, натерта сіллю та перцем
Етап 2: готуємо грибний дюксель
Дюксель – це дрібно нарізана суміш грибів та решти компонентів, засмажена на невеликому вогні та випарена від зайвої вологи до пастоподібного стану. Саме цим ми займемось, поки маринується м’ясо.
Дрібно ріжемо шампіньони, цибулю, часник та петрушку.
нарізка інгредієнтів для дюкселя
Розігріваємо пательню, розтоплюємо вершкове масло та викладаємо всі інгредієнти, крім вже готової трюфельної пасти. Смажимо на середньому вогні, та поки температура не занадто висока, прямо у пательні занурювальним блендером ще більше подрібнюємо всі складові.
починаємо смаження
початок подрібнення
подрібнили блендером масу
Зменшуємо вогонь та додаємо трюфельну пасту. По суті, гриби можна додавати будь-які, навіть білі, але у нас в холодильнику була саме трюфельна паста. По суті, її склад - це ті ж шампіньони та 10% чорних трюфелів (для пасти це ну дуже багато, оскільки у трюфеля надзвичайно виражені смак та аромат). Але навіть цієї кількості вистачило, щоб дюксель набув вираженого трюфельного аромату та отримав його смакову нотку.
Саму ж трюфельну пасту ми придбали в інтернет-магазині Lontana. Рекомендуємо його відвідати, там можна знайти доволі екзотичні продукти, які дозволять суттєво розширити перелік страв, які можна готувати вдома. А також там багато солодкого. Заходьте і купуйте ;)
вводимо трюфельну пасту
За текстурою трюфельна паста така сама, як маса на пательні, тому додаємо її випарюватись саме в цей момент. Додаємо невелику кількість солі.
випарюємо вологу
Періодично помішуємо масу, та чекаємо випарювання зайвої вологи. Коли вона стане схожа на пасту, вимикаємо вогонь та відставляємо вистигати.
дюксель готовий
Етап 3: обсмажуємо вирізку
На великому вогні розігріваємо пательню та додаємо олію, яка підходить для смаження (з високою температурою димлення). Оливкова олія екстра-вірджін для цього етапу категорично не підійде!
Обсмажуємо м’ясо з усіх чотирьох боків. Умовні “верх” та “низ” смажимо по 2 хвилини, “бока” – по хвилині кожен. В сумі ми витрачаємо на просмажку всього шматка не більше 7 хвилин. Якщо будемо смажити більше – існує ризик перетворити м’ясо на “підошву”, зробивши його твердим.
обсмажуємо з усіх сторін
можна засікати час секундоміром
Відкладаємо м’ясо на кілька хвилин охолонути. Після цього рівномірно, з усіх сторін змащуємо його гірчицею.
просмажена вирізка
Етап 4: формування начинки
Розстелюємо на робочій поверхні харчову плівку. Викладаємо шматки бекону таким чином, щоб вони перекривали одне одного, та площа цього шару дозволила повністю обернути вирізку.
викладаємо шар бекону
На шар бекону викладаємо дюксель та також максимально рівномірно, тонким шаром, розприділяємо його.
на дюксель викладаємо вирізку
Після цього викладаємо м’ясо, натерте гірчицею, та щільно загортаємо у щільний рулет. Для того, щоб начинка стала стабільнішою, а також смаки та аромати почали поєднуватись між собою, на 15 хвилин поміщаємо начинку, загорнуту у харчову плівку, у холодильник.
рулет готовий до відпочинку в холодильнику
Етап 5: загортання начинки в тісто
Робочу поверхню злегка присипаємо борошном та викладаємо на неї листкове тісто. Розкачуємо до товщини не більше 0,5 см та таким чином, щоб можна було щільно загорнути начинку.
розкатуємо тісто
Виймаємо м'ясо з холодильника, знімаємо харчову плівку, акуратно викладаємо в центр тіста та щільно замотуємо, уникаючи утворення повітряних кишень, та ретельно защипуємо кінчики. Зайве тісто можемо відрізати ножем.
загортаємо м'ясо у тісто
Ось тут нам і знадобиться куряче яйце. Відділяємо жовток від білка та перебиваємо його виделкою. Силіконовим пензликом розмащуємо жовток по верхній частині тіста та посипаємо кунжутом.
змащуємо тісто яєчним жовтком
...та посипаємо кунжутом
Етап 6: випікання
Розігріваємо духову шафу до температури 190 градусів, використовуючи верхні та нижні ТЕНи, а також режим конвекції. Викладаємо сформований біф на деко, застелене силіконізованим пергаментом та залишаємо випікатись 35 хвилин.
біф Веллінгтон в духовій шафі
Виймаємо з духової шафи, даємо кілька хвилин охолонути, розрізаємо на порційні шматки та смакуємо ;)
нерозрізаний Біф Веллінгтон
вигляд в розрізі
Біф Веллінгтон зазвичай подається з овочевим гарніром або з запеченою картоплею. Ми приготували тушковані у вершках моркву з горошком, а також молоду варену картоплю. А також до такої вечері ну дуууже пасує бокал червоного сухого вина.
фото друзів)
Смачного! ;)
