Дисклеймер

Інформація на сайті tseivo.com є суб'єктивною та відображає особисті погляди та досвід авторів та авторок блогів.

Використовуйте цей ресурс як одне з декількох джерел інформації під час своїх досліджень та прийняття рішень. Завжди застосовуйте критичне мислення. Людина сама несе відповідальність за свої рішення та дії.

Обкладинка нотатки: Домашня ковбаса та буженина: вдома та своїми руками

Домашня ковбаса та буженина: вдома та своїми руками

Store Image
Однією з традиційних страв на Різдво та Великдень для багатьох українців є копчена ковбаса та буженина. 
Для тих, хто все проспав, робимо невеликий лікбез. Буженина – це великий шматок свинячого ошийка, попередньо замаринований та приготований або методом гарячого копчення (у буджарні), або запечений у звичайній духовці.
мнєєєєсо!
мнєєєєсо!
Ми пішли складнішим та автентичнішим шляхом, тому вирішили готувати м’ясні смаколики саме шляхом гарячого копчення: у буджарні. Отже, далі читача читає покрокова та захоплива (як сподівається автор) покрокова розповідь про весь процес: від вибору м’яса та до гранд-фіналу з отриманням готової страви.

День 1: вибір м’яса

Для приготування ковбас, буженини та підчеревини необхідно придбати м’ясо та підготовлені свинячі кишки (це буде оболонка для нашої ковбаси). Оскільки був запас часу, м’ясо було придбано на м’ясному базарі. Це трохи ризиковане рішення, адже доволі часто продавці в таких місцях люблять махінації з вагою товару та видачею решти. Але про оплату терміналом там можете забути. З плюсів – там реально більший вибір м’яса, і тільки там було знайдено кишку (фабрична, угорського виробництва).
Підсумок закупок: було придбано полядвицю, підчеревину, стегнову частину та сало.
В той же день м’ясо треба замаринувати, оскільки у маринаді воно має провести мінімум 48 годин, ще краще – 72. Тож ми зайнялись підготовкою маринаду. Для цього нам знадобилось:
  • 2 л води
  • 1 середня цибулина
  • 160 г солі (100 звичайної та 60 нітритної)
  • перець горошком
  • лавровий лист
  • натертий часник
спеції, сіль та вода
спеції, сіль та вода
У воду додаються всі інгредієнти (крім часнику), після чого варимо маринад до того моменту, поки цибуля не стане м’якою. Її кидаємо до каструлі разом з лушпинням. І тільки після того, коли наш концентрований розсіл почне охолоджуватись, можемо додати часник. Так він не втратить свій аромат, а навпаки – віддасть маринаду.
варимо маринад
варимо маринад
Коли маринад остаточно охолоне – принаймні, стане кімнатної температури – можемо заливати ним попередньо підготовлене м’ясо.
маринад і заготовки
маринад і заготовки
Для полядвиці підготовка була доволі проста: ми просто розрізали шматок навпіл повздовж.
Для м’яса для майбутньої ковбаси ми порізали тазостегнову частину на невеликі шматки (розміром приблизно як 2 сірникові коробки).
Підчеревина вже була такого розміру, як буде потрібно для копчення, тому її ми тільки промили холодною водою.
залиті маринадом заготовки
залиті маринадом заготовки
Заливши м’ясо, відправляємо його на 2 з половиною доби в холодне місце. В нашому випадку – на балкон (привіт, МастерШеф, для тих, хто в тємі;)) 

День 2: докуповуємо куряче філе

Начитавшись купу статей за запитом у гуглі “як робити домашню ковбасу”, ми вирішили забити великий болт імпровізувати та додати замість яловичини до майбутнього свинячого фаршу ще й курячий. Тому в цей день було докуплено саме курячий фарш та філе. Його ми теж будемо коптити. 
Щоб сильно не заморочуватись з маринадом, ми зробити експрес-варіант:
  • 1 л води
  • 60 г солі
  • 20 г нітритної солі
Довели до кипіння, дали охолонути. Заклали куряче філе у ту саму каструлю, де вже маринується полядвиця та підчеревина, долили готовий та вистиглий соляний розчин. Залишили далі просолюватись. Оскільки куряче філе має іншу структуру волокон, йому не потрібен такий довгий час витримки у маринаді. Тому йому цілком вистачить півтори доби, які залишаються до безпосереднього копчення.

День 3: робимо ковбасу

Напевно, другий по важкості день. Адже цілий вечір довелось витратити на підготовку фаршу для ковбаси та її безпосереднє набивання. Тут довелось прикласти трохи фізичних зусиль, та про це – трохи згодом.
Отже, наше м’ясо на фарш достатньо просолилось. Саме час злити з нього маринад та повибирати горошини перцю та лавровий лист. Часник можемо залишити.
Також перед тим, як приступити до приготування фаршу, дістаємо з холодильника  упаковку з кишками (вранці ми завбачливо переклали її з морозильної камери до основної секції холодильника), промиваємо їх водою, потім – залишаємо у мисці з водою до безпосереднього їх набивання. На години дві вони випадуть з нашого поля зору.
Власне, та сама кишка
Власне, та сама кишка
Заливаєм її холодною водою на 30...40 хв
Заливаєм її холодною водою на 30...40 хв
Готуємо ще часник (в ковбасі його мало не буває) та дрібку спецій:
  • паприку (червоний солодкий перець)
  • мускатний горіх
  • чорний перець
  • дрібку солі.
На наступні кілька годин наш найкращий друг – це кухонний комбайн.
наш друг на вечір
наш друг на вечір
Ми будемо використовувати насадку м’ясорубка та ковбасний шприц. 
фарш
фарш
Для м’ясорубки обираємо сито з дрібними отворами та перемелюємо м’ясо. 
Додаємо готовий курячий фарш та +- 50 мл води. В цю ж миску додаємо всі спеції, натертий часник та ретельно вимішуємо всю масу.
фарш з спеціями
фарш з спеціями
Далі нас чекає “веселий” та фізично виснажливий процес: відбивання м’ясного фаршу. Це необхідно для того, щоб з м’яса виділилась клейковина та маса стала більш цілісною. Принаймні так пишуть в статтях, які нам видав гугл ;)
лупашимо дубль 1
лупашимо дубль 1
лупашимо дубль 2
лупашимо дубль 2
Лупашити м’ясними кульками по стільниці з того фаршу, що ми намололи, довелось близько 20 хвилин. Маса дійсно стала клейкою та щільною на дотик. Тому можемо приступати до етапу набивання кишки та формування самих ковбасок.
Для цього з м’ясорубки знімаємо ніж та сітку (шнек залишаємо), замість них монтуємо насадку для ковбас та шприц, на який натягується кишка.
ковбасні насадки для комбайна
ковбасні насадки для комбайна
Тут порада вже по досвіду: не рекомендуємо набивати 1 ковбасу довше, ніж 60-70 см. При копченні існує великий шанс, що вона трісне під власною вагою.
Коли ми натягнули необхідний відрізок кишки на шприц-насадку, кінець кишки зав’язуємо на кілька вузлів. Вмикаємо найменшу швидкість комбайну та починаємо щільно та рівномірно набивати кишку, формуючи ковбасу. Інший кінець також зав’язуємо на вузол. Намагаємось набивати так, щоб у готовій ковбасі не було “повітряних кишень” та нерівномірних місць, інакше це може зіграти злий жарт під час копчення.
формуємо ковбаси
формуємо ковбаси
Коли ми сформували готові ковбаски, кінці додатково ми перев’язали ниткою, та зв’язали їх докупи, формуючи кільце. Як це виглядає – на фото перед вами ;)
вуа-ля!
вуа-ля!
Втомлені та задоволені, що все вийшло, складаємо заготовки до відерця, закриваємо кришкою, відправляємо на балкон до завтрашнього ранку, коли і будемо безпосередньо цю всю смакоту коптити.
те саме відро м'яса
те саме відро м'яса

День 4: копчення

Вирушаємо на дачу, де своїми руками побудована імпровізована буджарня: залізна бочка на 200 л та траншея довжиною 120 см. ЇЇ нам треба прогріти перед тим, як завантажувати м’ясо та ковбаси.
прогріваємо бочку
прогріваємо бочку
Для копчення у зимовий час від моменту розпалу вогню до повної готовності м’яса, з власного вже досвіду, рекомендуємо закласти не менше шести годин. 
М’ясо населяємо на гачки, ковбасу – на дерев’яну балку. 
промиті та очищені від попереднього копчення гачки
промиті та очищені від попереднього копчення гачки
населяємо м'ясо на гачки
населяємо м'ясо на гачки
Коптити будемо виключно на фруктових дровах: вишневих, яблучних та грушевих.
закладка бочки
закладка бочки
Накриваємо бочку мішковиною, яку будемо періодично кропити звичайною водою. Вогонь у ямі має бути середньої інтенсивності, щоб всередині бочки постійно підтримувалась температура 70 +- 5 градусів. Тоді наше м’ясо та ковбаси не пересушаться, а збережуть свою соковитість, а також достатньо просочаться димом.
не забуваємо обприскувати мішковину водою
не забуваємо обприскувати мішковину водою
Багато хто практикує обмотування м’яса ниткою, сіткою або марлею. Це робиться як для підвищення естетичної привабливості готового продукту, так для того, щоб на м’ясній скоринці не осіло занадто багато продуктів згоряння деревини. Щоб не переживати, чи отримала наша будженина, підчеревина та ковбаса забагато канцерогенів – після копчення їх всіх можна промити звичайною водою.
Отож, летс зе гейм бегін! Ми розігріли бочку, заклали м’ясо. Тепер наше завдання – періодично підкидати у вогонь дрова, збризкувати мішковину водою та через 2 години перевернути ковбаси на іншу сторону.
Ось який результат маємо за 2 години процесу:
пройшло 2 години
пройшло 2 години
А це філе:
готове філе
готове філе
Для повної готовності йому достатньо пробути у буджарні 3-4 години. Ковбасі – приблизно так само. А ось полядвиця і підчеревина потребують 5-6 годин. Оскільки ми шматки розрізали на половину, на копчення ми використали менше часу. Чим шматки грубші – тим більше часу ми витратимо на сам процес копчення. На це теж треба звертати увагу.
А це готовий продукт:
відерце))
відерце))
Даємо охолонути, забираємо це все у те ж відерце, веземо додому, промиваємо водою та насолоджуємося смаком домашніх копчених ковбас, підчеревини, буженини та курячого філе. 
результат нашої роботи :)
результат нашої роботи :)
 Все можливо, якщо цього захотіти! 
Якщо вам подобаються наші дописи та рецепти – ви завжди можете підтримати наш блог на сервісі Buy Me a Coffee. Ваші донати надихатимуть нас на створення нового та корисного україномовного контенту. Ми зможемо купляти нові інгредієнти, девайси та цікаві кулінарні книги. Це дозволятиме регулярно адаптувати рецепти для простого та зрозумілого приготування в домашніх умовах.  Або ж ви можете просто поширити цей допис у соцмережах, чим теж допоможете платформі Tseivo розвиватись ;) 
Store Image

🙌 Підтримати блог @HomeCookingIsSimple

Ви можете поширити цей допис у соцмережах, чим допоможете платформі цейво розвиватись (* ^ ω ^)

Якщо вам подобаються дописи блогу @HomeCookingIsSimple – ви завжди можете його підтримати через онлайн платформи для донатів. Ваші донати надихатимуть на створення нового та корисного україномовного контенту.

BuyMeACoffee
📝 Більше публікацій: