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In der Küche bestimmen fünf „grundlegende“ oder „Mutter“-Saucen die Basis der Klassifikation der französischen Gastronomie – ein System, das von den Chefs Carême und Escoffier etabliert wurde. Über Bechamel und Velouté haben wir bereits berichtet, daher lernen wir in diesem Beitrag den nächsten Vertreter der Fünf – die Espagnole-Sauce kennen. Es handelt sich um eine reichhaltige, geschmacklich tiefgründige, braune Sauce auf Basis von Fleischbrühe und dunklem Roux. Sie bildet das Fundament für viele abgeleitete Saucen und Gerichte.
Geschichte der Entstehung
Espagnole hat einen interessanten und farbenfrohen Namen, der wörtlich „spanisch“ bedeutet. Obwohl sie ganz… französisch ist! Einer Version nach erhielt sie ihren Namen aufgrund der rötlich-braunen Farbe und des Einflusses Spaniens (spanische Köche fügten Tomaten zur Grundsauce des 17. Jahrhunderts hinzu). Im 19. Jahrhundert systematisierte der Chef Antonin Carême sie bereits als Grundsauce, und Auguste Escoffier bestätigte die Bedeutung der Espagnole in seiner Klassifikation der „Fünf Mutter-Saucen“.
Zutaten, Grundrezept
Für die Zubereitung der klassischen Espagnole-Sauce benötigen wir:
- dunkles Roux (Butter + Mehl, bis zu einer dunkelgoldenen Farbe geröstet)
- dunkle Brühe (Rind- oder Kalbsbrühe, vorzugsweise auf Basis von vorgerösteten Knochen)
- Mirpoix – fein gehackte Karotten, Sellerie und Zwiebeln
- Tomatenpüree, Lorbeerblatt, Kräuter, Pfeffer.
Der Zubereitungsprozess ist folgender:
- In Butter Mirpoix anbraten, bis es weich ist
- Mehl hinzufügen, um dasselbe dunkle Roux zuzubereiten
- Heiße Brühe eingießen, Tomatenpüree, Gewürze hinzufügen und köcheln lassen, bis es eindickt, nach Bedarf abschmecken.
Verwendung in der Küche
Espagnole ist das „Herz“ schwerer Fleischgerichte. Sie passt perfekt zu geschmortem Rindfleisch, Lamm, Wild oder Steaks, besonders in der gehobenen Küche. Oft wird sie als Basis für Schmorflüssigkeiten oder als Sauce zu gebratenen Pilzen verwendet.
Espagnole öffnet die Türen zur Welt der abgeleiteten Saucen. Zu den bekanntesten gehören:
- Demi-glace: halb reduzierte Espagnole, manchmal mit Wein (Sherry), Basis für Signature-Saucen
- Chasseur: mit Pilzen, Schalotten, Weißwein
- Bordelaise: mit Rotwein, Thymian und Kapern
- Robert: mit Senf, Weißwein und Marinade
- Africaine: mit Paprika, Pfeffer, Kräutern.
Zusammenfassend können wir sagen, dass die Espagnole-Sauce einer der Säulen der französischen Küche ist, die Gerichte tiefgründig und luxuriös macht. Sie hat sich zur Basis für Dutzende von exquisiten Saucen entwickelt, die den Geschmack der Gerichte auf ein neues Niveau heben.
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