Dunkelviolett, glänzend, leicht gebogen – so stellen wir uns oft eine Aubergine vor. Doch das ist nur eines ihrer vielen Erscheinungsbilder. Auberginen gibt es in Weiß, Grün, Rosa, gestreift und fast Schwarz, rund, birnenförmig, lang oder ganz winzig. Einige verwandeln sich nach dem Backen in eine zarte cremige Masse, während andere selbst in Curry oder Eintopf fest bleiben.

In der Küche wird die Aubergine als Gemüse bezeichnet, da sie hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet wird. Aus botanischer Sicht ist es eine Frucht, genauer gesagt – eine Beere mit vielen Samen.

Die Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist somit verwandt mit Tomaten, Kartoffeln und Paprika. Der wissenschaftliche Name der gewöhnlichen Aubergine ist Solanum melongena. Das natürliche Verbreitungsgebiet der Art umfasst Teile Asiens und die Region des westlichen Indischen Ozeans. Kulturelle Formen der Aubergine werden bereits seit vielen Jahrhunderten angebaut und sind heute fast weltweit verbreitet.

Das helle Fruchtfleisch hat eine poröse Struktur und nimmt leicht Öl, Saucen und Gewürze auf. Daher kann die Aubergine fest und angebraten, saftig nach dem Schmoren oder fast cremig nach dem Backen sein.

Es ist nicht immer notwendig, die geschnittenen Früchte vor der Zubereitung zu salzen. Die meisten modernen Sorten haben keinen ausgeprägten Bittergeschmack. Doch Salz entzieht einen Teil der Feuchtigkeit und verändert die Struktur des Fruchtfleisches etwas, weshalb eine solche Vorbereitung vor dem Braten nützlich sein kann.

Eine besondere Rolle spielt die Aubergine in den Küchen des Mittelmeers, des Nahen Ostens, des Kaukasus sowie in Süd- und Ostasien.

In Griechenland wird sie für Moussaka verwendet – ein Auflauf mit Auberginen, Fleischsauce und Bechamel. In Italien werden Scheiben mit Tomatensauce und Käse in melanzane alla parmigiana gebacken, während auf Sizilien die Aubergine die Grundlage für die süß-säuerliche Caponata bildet. In der französischen Ratatouille wird sie mit Zucchini, Paprika und Tomaten kombiniert.

In der levantinischen Küche wird das gebackene oder über offenem Feuer gebratene Fruchtfleisch für Baba Ghanoush und verwandte Vorspeisen verwendet. Die türkische Küche hat Dutzende von Gerichten mit gefüllten, gebratenen und gebackenen Auberginen. In Georgien werden aus dünnen, gebratenen Scheiben Röllchen mit Nussfüllung gemacht, und Auberginen werden auch zu Adschapsandali hinzugefügt.

In Indien werden sie mit Gewürzen geschmort, gefüllt oder über offenem Feuer für baingan bharta gebacken. In der chinesischen Küche werden die zarten, länglichen Früchte mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Chili gebraten. In Japan werden Auberginen gegrillt, in Tempura frittiert, geschmort oder mit Miso serviert.

Es gibt Hunderte von Auberginensorten. Sie unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Form, sondern auch in der Dicke der Schale, der Anzahl der Samen, der Dichte des Fruchtfleisches und dem Verhalten beim Kochen. Gleichzeitig bezeichnen Namen wie „japanische“ oder „thailändische Aubergine“ in der Regel nicht eine bestimmte Sorte, sondern eine ganze Gruppe ähnlicher Sorten.

Eine der bekanntesten klassischen Sorten. Die Früchte sind groß, birnenförmig oder breitoval, mit dunkelvioletter Schale, die manchmal fast schwarz erscheint.

Das Fruchtfleisch ist hell, fest und fleischig. Solche Auberginen lassen sich gut in breite Scheiben oder Ringe schneiden. Sie eignen sich für Moussaka, Aufläufe, Gemüse-Kaviar, Eintöpfe und zum Grillen.

Eine beliebte Sorte mit länglichen, zylindrischen Früchten in dunkelvioletter Farbe. Sie sind in der Regel kleiner und schmaler als die Sorte Schwarzer Schönling.

Das Fruchtfleisch ist hell, manchmal mit grünlichem Unterton, und recht fest. Auberginen der Sorte Diamant lassen sich gut in Ringe braten, für Röllchen verwenden, schmoren oder einlegen.

Eine alte italienische Sorte mit runden, leicht gerippten Früchten. Ihre Färbung kombiniert cremige, weiße, rosa und hellviolette Töne.

Das Fruchtfleisch junger Früchte ist zart, weich und hat keinen ausgeprägten Bittergeschmack. Rosa Bianca eignet sich gut zum Backen, Braten und Grillen. Die Früchte sollten rechtzeitig geerntet werden: Bei überreifen Auberginen werden die Samen sichtbarer und die Struktur grober.

Eine bekannte spanische Sorte, die leicht an ihren weiß-violetten Streifen zu erkennen ist. Die Früchte sind oval, manchmal etwas birnenförmig und von mittlerer Größe.

Das Fruchtfleisch ist hell und zart. Die Sorte wird zum Backen, Braten und Schmoren verwendet. Im Handel können gestreifte Auberginen dieses Typs auch als „Graffiti“ bezeichnet werden, obwohl dieser Name manchmal für mehrere ähnliche Sorten verwendet wird.

Dies ist eine Gruppe von Sorten, zu denen unter anderem Casper, White Egg und Snowy gehören. Die Früchte können länglich, oval oder wirklich eiförmig sein.

Gerade die weißen eiförmigen Formen gaben der englischen Bezeichnung eggplant, also „Eierpflanze“, ihren Ursprung. Das Fruchtfleisch weißer Auberginen ist normalerweise hell und zart, jedoch hängt die Dicke der Schale von der konkreten Sorte ab. Solche Früchte werden gebacken, gefüllt, geschmort und gebraten.

Japanische Auberginen sind eine Gruppe von langen und dünnen Auberginen mit lila oder dunkelvioletter Schale. Dazu gehören beispielsweise die Sorten Ichiban und Millionaire.

Diese Früchte haben eine dünne Schale, zartes Fruchtfleisch und relativ kleine Samen. Sie garen schnell, weshalb sie gut zum Grillen, für Tempura, zum Schmoren und schnelles Braten geeignet sind. Junge Früchte müssen in der Regel nicht geschält werden.

Chinesische Sorten haben ebenfalls eine längliche Form, unterscheiden sich jedoch oft durch eine hellere Färbung – fliederfarben, lavendel oder rosa-violett.

Ihr Fruchtfleisch ist zart, und die Schale relativ dünn. Solche Auberginen lassen sich gut in lange Stücke schneiden, um sie im Wok zu braten. Sie nehmen Saucen mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Reisessig und Chili gut auf.

Thailändische Auberginen sind in der Regel klein, rund, grün, weiß oder weiß-grün. Einige Früchte haben Streifen oder Flecken und erinnern äußerlich mehr an kleine Tomaten als an gewöhnliche Auberginen.

Ihr Fruchtfleisch ist fester und knackiger, und der Geschmack kann einen ausgeprägten Bitterton haben. Solche Früchte werden oft in thailändisches Curry gegeben. Beim kurzen Schmoren zerfallen sie nicht vollständig und behalten ihre feste Struktur.

Man sollte sie nicht mit der „türkischen Beere“ – den Früchten Solanum torvum – verwechseln, die ebenfalls in den Küchen Südostasiens verwendet werden. Dies ist eine andere Art von Nachtschatten und nicht eine Sorte der gewöhnlichen Aubergine.

Dies ist eine Gruppe von kleinen runden oder ovalen Sorten, die meist dunkelviolett sind. Es gibt auch grüne, weiße und gestreifte Formen.

Dank ihrer kompakten Größe lassen sie sich gut einschneiden, mit einer Mischung aus Gewürzen, Erdnüssen, Kokosnuss oder anderen Zutaten füllen und ganz schmoren. Mini-Auberginen werden auch in Currys und Gemüse-Eintöpfen verwendet.

Trotz des Namens handelt es sich nicht um eine Sorte der gewöhnlichen Aubergine Solanum melongena, sondern um eine Kulturform einer verwandten Art Solanum aethiopicum, die als äthiopische oder rote Aubergine bekannt ist.

Die kleinen runden Früchte sind zunächst grün und werden beim Reifen orange oder rot-orange. Ihr Geschmack ist ausgeprägter, manchmal mit einer Bitterkeit. Aufgrund der botanischen Unterschiede sollte diese Sorte besser als nahe Verwandte der Aubergine erwähnt werden und nicht in eine Reihe mit den Sorten Black Beauty oder Rosa Bianca gestellt werden.

Für das Backen, Moussaka und breite Röllchen sind große ovale oder birnenförmige Früchte am bequemsten. Lange japanische und chinesische Auberginen eignen sich gut zum Grillen und schnellen Braten. Kleine runde Sorten behalten ihre Form gut in Currys und Eintöpfen, während gestreifte und weiße Varianten wegen ihres zarten Fruchtfleisches und ihres ungewöhnlichen Aussehens ausprobiert werden sollten.

Eine frische Aubergine sollte fest, schwer für ihre Größe, mit glatter, glänzender Schale und grünem Stiel sein. Eine faltige Oberfläche, weiche Stellen und braune Flecken können darauf hinweisen, dass die Frucht zu verderben begonnen hat oder zu lange gelagert wurde.

Die Farbe der Aubergine sagt nicht alles aus. Viel wichtiger sind die konkrete Sorte, der Reifegrad und die Zubereitungsart. Deshalb können zwei äußerlich ähnliche Früchte sich beim Braten unterschiedlich verhalten: Eine verwandelt sich schnell in ein zartes Püree, während die andere selbst nach langem Schmoren ihre feste Konsistenz behält.