Ciemnofioletowy, błyszczący, lekko wygięty — właśnie tak najczęściej wyobrażamy sobie bakłażana. Jednak to tylko jeden z wielu jego wizerunków. Bakłażany występują w kolorach białym, zielonym, różowym, prążkowanym i prawie czarnym, okrągłym, gruszkowatym, długim lub zupełnie malutkim. Niektóre po upieczeniu zamieniają się w delikatną kremową masę, inne nawet w curry czy gulaszu pozostają jędrne.

W kulinariach bakłażan nazywany jest warzywem, ponieważ używa się go głównie w daniach niesłodkich. Z punktu widzenia botaniki to owoc, a dokładniej — jagoda z dużą ilością nasion.

Roślina należy do rodziny psiankowatych, dlatego jest krewną pomidora, ziemniaka i papryki. Naukowa nazwa zwyczajnego bakłażana to Solanum melongena. Naturalny zasięg gatunku obejmuje część Azji oraz region zachodniej części Oceanu Indyjskiego. Kulturalne formy bakłażana uprawiane są od wielu wieków, a dziś są rozpowszechnione niemal na całym świecie.

Jasny miąższ owocu ma porowatą strukturę i łatwo wchłania olej, sosy i przyprawy. Z tego powodu bakłażan może być gęsty i podsmażony, soczysty po duszeniu lub prawie kremowy po pieczeniu.

Solenie pokrojonych owoców przed przygotowaniem nie zawsze jest konieczne. Większość nowoczesnych odmian nie ma wyraźnej goryczy. Jednak sól wyciąga część wilgoci i nieco zmienia strukturę miąższu, dlatego takie przygotowanie może być korzystne przed smażeniem.

Bakłażan zajmuje szczególne miejsce w kuchniach Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu, Kaukazu, Azji Południowej i Wschodniej.

W Grecji przygotowuje się z niego musakę — zapiekankę z bakłażanami, sosem mięsnym i beszamelem. W Włoszech plastry piecze się z sosem pomidorowym i serem w melanzane alla parmigiana, a na Sycylii bakłażan staje się podstawą słodko-kwaśnej caponaty. W francuskim ratatouille łączy się z cukinią, papryką i pomidorami.

W kuchni lewantyńskiej pieczony lub smażony miąższ wykorzystuje się do baba ghanoush i pokrewnych przystawek. Kuchnia turecka ma dziesiątki potraw z faszerowanych, smażonych i pieczonych bakłażanów. W Gruzji z cienkich smażonych plastrów robi się rolady z orzechowym nadzieniem, a także dodaje bakłażany do adżapsandali.

W Indiach duszą je z przyprawami, faszerują lub pieką na otwartym ogniu do baingan bharta. W kuchni chińskiej delikatne wydłużone owoce smaży się z czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i papryką chili. W Japonii bakłażany grilluje się, smaży w tempurze, dusi lub podaje z miso.

Istnieją setki odmian bakłażana. Różnią się one nie tylko kolorem i kształtem, ale także grubością skórki, ilością nasion, gęstością miąższu oraz zachowaniem podczas gotowania. Jednocześnie nazwy takie jak „japoński” czy „tajski bakłażan” zazwyczaj oznaczają nie jeden konkretny gatunek, a całą grupę podobnych odmian.

Jedna z najsłynniejszych klasycznych odmian. Owoce są duże, gruszkowate lub szerokoowalne, z ciemnofioletową skórką, która czasami wydaje się prawie czarna.

Miąższ jasny, gęsty i mięsisty. Takie bakłażany wygodnie kroi się na szerokie plastry lub krążki. Nadają się do musaki, zapiekanek, warzywnej ikry, gulaszu i grillowania.

Popularna odmiana z wydłużonymi cylindrycznymi owocami ciemnofioletowego koloru. Zwykle są mniejsze i węższe niż odmiana Czarny piękność.

Miąższ jasny, czasami z zielonkawym odcieniem, dość gęsty. Bakłażany Diament wygodnie smaży się w krążkach, używa do roladek, dusi lub konserwuje.

Stara włoska odmiana z okrągłymi, lekko żebrowanymi owocami. Ich kolor łączy kremowe, białe, różowe i jasnofioletowe odcienie.

Miąższ młodych owoców jest delikatny, miękki i bez wyraźnej goryczy. Rosa Bianca doskonale nadaje się do pieczenia, smażenia i grillowania. Owoce należy zbierać w odpowiednim czasie: w przejrzałych bakłażanach nasiona stają się bardziej widoczne, a struktura — grubsza.

Znana hiszpańska odmiana, którą łatwo rozpoznać po białofioletowych paskach. Owoce są owalne, czasami nieco gruszkowate, średniej wielkości.

Miąższ jasny i delikatny. Odmiana ta jest używana do pieczenia, smażenia i duszenia. W sprzedaży bakłażany w paski tego typu mogą być również nazywane „grafitowymi”, chociaż ta nazwa czasami odnosi się do kilku podobnych odmian.

To grupa odmian, do której należą m.in. Casper, White Egg i Snowy. Owoce mogą być wydłużone, owalne lub naprawdę przypominać jajko kurze.

To właśnie białe jajkowate formy dały początek angielskiej nazwie eggplant, czyli „roślina jajeczna”. Miąższ białych bakłażanów jest zazwyczaj jasny i delikatny, jednak grubość skórki zależy od konkretnej odmiany. Takie owoce piecze się, faszeruje, dusi i smaży.

Japońskimi nazywa się grupę długich i cienkich bakłażanów z fioletową lub ciemnofioletową skórką. Należą do niej na przykład odmiany Ichiban i Millionaire.

Takie owoce mają cienką skórkę, delikatny miąższ i stosunkowo drobne nasiona. Szybko się gotują, dlatego dobrze nadają się do grillowania, tempury, duszenia i szybkiego smażenia. Młodych owoców zazwyczaj nie trzeba obierać.

Chińskie odmiany również mają wydłużoną formę, ale często różnią się jaśniejszym zabarwieniem — fioletowym, lawendowym lub różowo-fioletowym.

Ich miąższ jest delikatny, a skórka stosunkowo cienka. Takie bakłażany wygodnie kroi się na długie kawałki do smażenia w woku. Dobrze wchłaniają sosy z czosnkiem, imbirem, sosem sojowym, octem ryżowym i papryką chili.

Tajskie bakłażany są zazwyczaj małe, okrągłe, zielone, białe lub biało-zielone. Niektóre owoce mają paski lub plamy i z wyglądu bardziej przypominają małe pomidory niż zwykłe bakłażany.

Ich miąższ jest gęstszy i chrupiący, a smak może mieć wyraźną goryczkę. Takie owoce często dodaje się do tajskiego curry. Podczas krótkiego duszenia nie rozpadają się całkowicie i zachowują jędrną strukturę.

Nie należy mylić ich z „turecką jagodą” — owocami Solanum torvum, które również używane są w kuchniach Południowo-Wschodniej Azji. To inny gatunek psiankowatych, a nie odmiana zwykłego bakłażana.

To grupa małych okrągłych lub owalnych odmian, najczęściej ciemnofioletowych. Występują także zielone, białe i prążkowane formy.

Dzięki kompaktowym rozmiarom wygodnie je nacinają, nadziewają mieszanką przypraw, orzechów, kokosa lub innych składników i duszą całe. Miniaturowe bakłażany również wykorzystuje się w curry i warzywnych gulaszach.

Pomimo nazwy, to nie odmiana zwykłego bakłażana Solanum melongena, a forma kulturowa pokrewnego gatunku Solanum aethiopicum, znanego jako bakłażan etiopski lub czerwony.

Małe okrągłe owoce początkowo są zielone, a podczas dojrzewania stają się pomarańczowe lub czerwono-pomarańczowe. Ich smak jest wyraźniejszy, czasami z goryczką. Z powodu różnicy botanicznej ten rodzaj lepiej wspominać jako bliskiego krewnego bakłażana, a nie stawiać w jednym rzędzie z odmianami Black Beauty lub Rosa Bianca.

Do pieczenia, musaki i szerokich roladek najwygodniejsze są duże owalne lub gruszkowate owoce. Długie japońskie i chińskie bakłażany nadają się do grillowania i szybkiego smażenia. Małe okrągłe odmiany dobrze trzymają formę w curry i gulaszu, a prążkowane i białe odmiany warto spróbować ze względu na delikatny miąższ i niezwykły wygląd.

Świeży bakłażan powinien być jędrny, ciężki jak na swój rozmiar, z gładką błyszczącą skórką i zieloną szypułką. Pomarszczona powierzchnia, miękkie miejsca i brązowe plamy mogą świadczyć o tym, że owoc zaczął się psuć lub był zbyt długo przechowywany.

Kolor bakłażana nie mówi wszystkiego. Znacznie ważniejsze są konkretna odmiana, dojrzałość i sposób przygotowania. Dlatego dwa z pozoru podobne owoce mogą zachowywać się różnie na patelni: jeden szybko zamieni się w delikatne puree, a drugi zachowa gęsty miąższ nawet po długim duszeniu.