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Merengue (aus dem Französischen meringue) – ist eine Konditorcreme aus geschlagenem Eiweiß mit Zucker, die zu stabilen Spitzen geschlagen wird. Praktisch alle Arten von Merengue bestehen nur aus diesen zwei Zutaten, aber die Zubereitungstechniken variieren. Auch ihre Eigenschaften (Glanz, Stabilität, Anwendung) ändern sich etwas. Man unterscheidet drei klassische Arten von Merengue:
französische
italienische
schweizerische.
Es sind auch einige „exotische“ Varianten entstanden: vegane, bei der anstelle von Eiweiß Kartoffelstärke verwendet wird, und Albuminmerengue. In dieser Variante wird das Eiweiß durch getrocknetes Konditoralbumin ersetzt, das durch Trocknen des gleichen Eiweißes hergestellt wird.
Alle diese Arten werden durch das Schlagen einer Ei-Zucker-Masse mit einem Mixer, Blender oder einer Küchenmaschine mit Schneebesen zubereitet. Manuell dauert es lange, ist kompliziert und nicht ideal.
Welche Arten von Spitzen gibt es?
Bevor wir zu den Feinheiten der verschiedenen Merengue-Arten übergehen, sollten wir klären, was Spitzen sind und welche Arten es gibt.
давай вже розказуй про меренгу, не тягни кота за хвіст!
Man kann versuchen zu formulieren, dass Spitzen der Zustand der schaumigen Masse während des Schlagens von Eiweiß sind. Wenn Luft in ihre Struktur gelangt und sich ihre chemische Struktur durch mechanische Einwirkung ändert, vergrößern sie sich im Volumen bis zu achtmal. Spitzen sind auch eine Art Indikator der schaumigen Masse. Sie können weich, mittel oder fest sein.
Weiche Spitzen - das ist der Zustand der schaumigen Masse, wenn die auf der Oberfläche gebildeten Spitzen sanft nachgeben und wieder sinken, wenn wir den Mixer oder die Küchenmaschine ausschalten. Am häufigsten werden Eiweiße, die zu weichen Spitzen geschlagen sind, zur Zubereitung von Soufflés verwendet.
Mittlere Spitzen – das ist der Zustand der schaumigen Masse, wenn die auf der Oberfläche gebildeten Spitzen ihre Form halten und nicht nachgeben, aber dabei nicht völlig fest bleiben. Dies ist ein Zwischenstadium zwischen weichen und festen Spitzen. Die Eiweißmasse ist bereits stabil und in der Lage, ihre Form zu halten, hat aber noch nicht den maximalen Grad an Stabilität erreicht. Sie sind ideal für Cremes und die Zubereitung von Teig. Wir haben die Merengue zu mittleren Spitzen geschlagen, als wir einen Apfel-Kirsch-Schlupfkuchen zubereitet haben.
Середні піки
Merengue, die zu festen Spitzen geschlagen wird, hält die Form am besten. Man kann einfach die Schüssel, in der sie geschlagen wurde, umdrehen, und die Masse bleibt an Ort und Stelle. Solche Merengue eignet sich hervorragend zur Dekoration von Torten und anderen Backwaren. Sie lässt sich leicht mit Spritzbeuteln verarbeiten. Es ist am einfachsten, mit Merengue, die zu festen Spitzen geschlagen wurde, Baiser zu formen.
декорування меренгою цитрусового тарта
Jetzt können wir zu den verschiedenen Merengue übergehen.
Französische Merengue
Die einfachste in der Zubereitung. Detailliert beschrieben und gezeigt, wie man sie zubereitet, wurde in dem Beitrag über den Käsekuchen „Engelstränen“.
Kurz gesagt – zuerst werden die Eiweiße geschlagen, bis Schaum entsteht (das sind noch keine Spitzen), und dann wird nach und nach Zucker hinzugefügt, und die Masse wird bis zu den gewünschten Spitzen geschlagen.
Schweizer Merengue
Die zweite in unserem Schwierigkeitsranking. Die Feinheiten der Arbeit mit ihr wurden detailliert in dem Beitrag über den Zitrustart beschrieben und fotografiert.
Das Besondere an dieser Art von Merengue ist die Zubereitung im Wasserbad, wobei die Eiweiße sofort mit Zucker vermischt werden. Sie müssen auf maximal 60 Grad erhitzt werden, während Sie ständig mit einem Schneebesen rühren, danach wird das Schlagen mit elektrischen Geräten fortgesetzt.
глянцева поверхня швейцарської меренги
Italienische Merengue
Die schwierigste in der Zubereitung, aber sie liefert die stabilsten Spitzen.
Für ihre Zubereitung müssen zuerst die Eiweiße geschlagen und ein Zuckersirup gekocht werden. Es ist ratsam, diese Prozesse gleichzeitig durchzuführen, da der Sirup mit einer Temperatur von 115 Grad zu den geschlagenen Eiweißen hinzugefügt werden muss.
Lifehacks und Tipps
Beim Zubereiten einer der beschriebenen Merengue sollten Sie mit niedrigen Geschwindigkeiten der Geräte beginnen und diese allmählich erhöhen.
Alle Werkzeuge müssen sauber und trocken sein. Das Eiweiß muss qualitativ vom Eigelb getrennt sein. In dem Behälter, in dem Sie die Merengue schlagen, darf nicht ein Tropfen Wasser sein!
Wenn möglich, bevorzugen Sie tiefes und schmales Geschirr. Je kleiner die Fläche der Verteilung der Masse, desto besser wird sie geschlagen.
Die stabilste Merengue entsteht aus frischen Eiern. Kalte Eiweiße benötigen länger zum Schlagen, liefern jedoch stabilere und festere Spitzen. Eiweiße bei Raumtemperatur ermöglichen es, ein größeres Volumen an Merengue in kürzerer Zeit zu erreichen, jedoch wird ihre Stabilität etwas geringer sein.
