Меренга (з французької meringue) – це кондитерський крем зі збитих до стану стійких піків яєчних білків з цукром. Практично всі види меренги мають тільки ці два складники, але змінюються технології їх приготування. Та дещо змінюються їх характеристики (блиск, стійкість, застосування). Прийнято виділяти три класичні види меренги:
французьку
італійську
швейцарську.
Також з’явилися дещо “екзотичні” її види: веганська, у якій замість яєчного білка використовується картопляний крохмаль, та альбумінова. У ній роль білка відведена власне сухому кондитерському альбуміну, який виготовляється шляхом висушування того ж яєчного білку.
Всі ці види готуються шляхом збивання яєчно-цукрової маси міксером, блендером або кухонним комбайном з насадкою-вінчиком. Вручну буде довго, складно і не ідеально.
Які бувають піки?
Перед тим, як перейти до тонкощів кожної з видів меренг, варто зупинитись на тому, що таке піки і які вони бувають.
давай вже розказуй про меренгу, не тягни кота за хвіст!
Можна спробувати сформулювати твердження, що піки – це стан пінної маси під час збивання білків. Коли до їх структури потрапляє повітря, а під час механічного впливу змінюється їх хімічна структура, вони збільшується в об’ємі аж до восьми разів. Піки ж також є своєрідним індикатором пінної маси. Вони бувають м’якими, середніми та жорсткими.
М'які піки - це стан пінної маси, коли вершки, утворені на поверхні, м'яко згинаються і знову опускаються, коли ми вимикаємо міксер або комбайн. Найчастіше збиті до м’яких піків білки використовуються для приготування суфле.
Середні піки – це стан пінної маси, коли вершки, утворені на поверхні, тримають форму і не згинаються, але при цьому не залишаються абсолютно жорсткими. Це проміжний етап між м’якими та жорсткими піками. Білкова маса вже стала стійкою і здатною утримувати форму, але ще не досягла максимального ступеня стійкості. Вони ідеальні для кремів та приготування тіста. Ми збивали меренгу до середніх піків, коли готували шарлотку з яблуками та вишнями.
Середні піки
Меренга, збита до жорстких піків, найкраще тримає форму. Можна просто перевернути догори дригом ємність, у якій їх збивали, і ця маса не зрушиться з місця. Така меренга підходить для декорування тортів та іншої випічки. З нею легко працювати з допомогою кондитерських насадок. Саме з меренги, збитої до жорстких піків, найлегше сформувати безе.
декорування меренгою цитрусового тарта
Тепер можем переходити до самих меренг.
Французька меренга
Найпростіша у приготуванні. Докладно про те, як її готувати, розповіли і показали у дописі про сирник “Сльози ангела”.
Якщо коротко – спочатку білки збиваються до утворення піни (це ще не піки), і потім до них поступово додається цукор, та маса збивається до потрібних піків.
Швейцарська меренга
Друга в нашому топі по складності приготування. Про тонкощі роботи з нею докладно розписали та відфоткали у дописі про цитрусовий тарт.
Особливість цього виду меренги – приготування на водяній бані, зміюуючи білки одразу з цукром. Їх треба прогріти до температури максимум 60 градусів, постійно помішуючи вінчиком, після чого продовжити збивання вже з допомогою електромеханічних девайсів.
глянцева поверхня швейцарської меренги
Італійська меренга
Найскладніша у приготуванні, але дає найстійкіші піки.
Для її приготування необхідно спочатку збити білки та зварити цукровий сироп. І бажано робити ці процеси одночасно, тому що потім треба буде додавати сироп з температурою 115 градусів до збитих білків.
Лайфхаки та поради
Готуючи будь-яку з описаних меренг, варто починати збивати білки на низьких швидкостях девайсів, поступово її збільшуючи.
Всі інструменти мають бути чистими та сухими. Білок же має бути якісно відокремлений від жовтка. В посуді, в якому збиватимете меренгу, не має бути ні краплі води!
За можливості надавайте перевагу глибокому та вузькому посуду. Чим менша площа розподілу маси, тим якісніше вона збивається.
Найстійкіша меренга виходить зі свіжих яєць. Холодні білки збиваються довше, проте вони дають стабільніші та стійкіші піки. Білки ж кімнтатної температури дозволяють досягти більшого об’єму меренги за менший проміжок часу, проте стійкість її буде дещо меншою.
Ви можете поширити цей допис у соцмережах, чим допоможете платформі цейво розвиватись (* ^ ω ^)
Якщо вам подобаються дописи блогу @HomeCookingIsSimple – ви завжди можете його підтримати через онлайн платформи для донатів. Ваші донати надихатимуть на створення нового та корисного україномовного контенту.
Інформація на сайті tseivo.com є суб'єктивною та відображає особисті погляди та досвід авторів та авторок блогів.
Використовуйте цей ресурс як одне з декількох джерел інформації під час своїх досліджень та прийняття рішень. Завжди застосовуйте критичне мислення. Людина сама несе відповідальність за свої рішення та дії.
