Після випічки панеттоне, про які ми писали тут і тут, у нас залишились апельсини та лимони без шкірки (з яких ми зняли цедру), борошно манітоба, багато яєчних білків та вершкове масло. Тож нічого кращого, ніж зробити цитрусовий тарт з швейцарською меренгою, ми не придумали. Розкажемо і покажемо, як швидко приготувати цей смачний десерт ;)
Витрати часу: до 1,5 години
Складність: 3 з 5
Кількість порцій: 8-10
Вартість інгредієнтів: середня
Нам знадобиться:
Для пісочного тіста:
300 г борошна
75 г цукрової пудри
2 яєчних жовтка (які ми успішно забули додати до тіста)
125 г вершкового масла
50 мл холодної води
дрібка солі
набір для пісочного тіста
Для цитрусового курду:
сік з м’якоті двох апельсинів та двох лимонів
4 яйця
2 яєчних жовтка
120 г цукру
7 г желатину
35 мл гарячої води
набір для цитрусового курду
Для швейцарської меренги:
6 яєчних білків (можна всього 4, які залишаються від тих яєць, які використовуються для тіста та курду)
250 г цукру
набір для меренги
Етап 1: готуємо пісочне тісто
Про тонкощі замішування пісочного тіста ми вже розповідали, коли готували сирник “Сльози ангела”. Але цього разу ми дещо спростили технологію приготування. Результат від цього не став гіршим (ну хіба трошки, бо ми ж забули додати до тіста яєчні жовтки).
Відділяємо жовтки від білків. Стараємось відділяти дууууже акуратно, щоб жовтки не потрапили до білків (в такому випадку потім не вийде приготувати меренгу).
Ріжемо масло невеликими кубиками. Щоби тісто добре замісилось, масло має бути кімнатної температури, тобто м’яким.
З’єднуємо всі інгредієнти для тіста в чаші кухонного комбайну, вимішуємо, використовуючи насадку-гак на невеликій швидкості. На цей процес пішло близько семи хвилин.
жовтки забули додати(
вимішуємо
Коли тісто вимішалось до однорідності – формуємо з нього кульку, обертаємо харчовою плівкою та відправляємо відпочивати в холодильник на 30 хвилин.
тісто йде відпочивати в холодильник
Етап 2: готуємо цитрусовий курд
В першу чергу, нам потрібно витиснути сік з апельсинів та лимонів. Ми використали шнекову соковитискалку для кухонного комбайну, в результаті чого у нас вийшло 385 мл соку з м’якоттю. Витиснути сік можна також за допомогою спеціального цитрус-пресу. Ми ж використовували ті девайси, які є у нас на кухні.Якщо вдається вичавити менше, ніж 400 мл соку – не страшно. Якщо розбіжність становить менше 10% від цього об’єму – можна додати простої води.
Змішуємо у мисці яєчні жовтки, цілі яйця та цукор. Можна використовувати як міксер, так вінчик. На цьому кроці нам не потрібно дуже сильно збивати цю масу, головне – ретельно перебити яйця (щоб жовтки змішались з білками).
робимо яєчну масу
Переливаємо цитрусовий сік у сотейник, вмикаємо невеликий вогонь, гріємо до температури 70-75 градусів (ми вимірювали щупом), до кипіння НЕ доводимо. Якщо немає щупу – прогрівайте до моменту, поки сік не почне парувати.
перевіряємо температуру
Після цього нам потрібно влити гарячий сік до яєчної маси, і вже її довести вінчиком або міксером до максимально однорідної консистенції.
вливаємо сік та продовжуємо вимішування
В невеликій ємності до желатину додаємо 35 мл гарячої (але не окроп!) води, перемішуємо та залишаємо його набрякати.
За цей час повертаємо яєчно-цитрусову суміш до сотейника та варимо її на найменшому вогні, постійно помішуючи вінчиком до тих пір, поки вона за консистенцією не стане схожа на густу сметану. Знімаємо з плити.
Проміжний етап приготування курду
Додаємо набряклий желатин, ретельно вимішуємо його до повного розчинення. В цю ж масу додаємо вершкове масло, також ретельно вимішуємо до повного його розчинення. Після цього накриваємо наш курд харчовою плівкою (ми обгорнули сам сотейник) так, щоб вона торкалась курда (потрібно для того, щоб не утворювався конденсат та курд не розшарувався). Залишаємо остигати до кімнатної температури.
видно місця, де плівка не прилягає до курду. Не робіть так
Етап 3: формуємо основу з пісочного тіста
Беремо охолонувше та відпочивше тісто з холодильника. Викладаємо його між двома листами пергаменту (рекомендуємо використовувати силіконізований пергамент, до нього тісто не липне). Розкатуємо до товщини 3-4 мм, орієнтуючись на розмір форми, в якій будемо випікати тарт.
Початок розкатування
Діаметр нашої форми 30 см, висота бортиків – 2 см. Тому нам довелось розкачувати кульку до діаметру +- 34 см.
Розкатане тісто
Викладаємо тісто у форму. ЇЇ ми попередньо присипали борошном. Якщо по краям є залишки – можна акуратно зрізати їх ножем.
Викладаємо в форму
Робимо проколи виделкою по всій площині основи.
Перфорейшн)
Відправляємо тісто у формі в холодильник ще на 20-30 хвилин.
Коли тісто закінчило нарешті відпочивати (ай яке ліниве!), розігріваємо духову шафу до 180 градусів, поміщаємо форму та випікаємо її 15-20 хвилин з ввімкнутими верхнім та нижнім ТЕНом в режимі конвекції. Дістаємо з духовки, даємо охолонути до кімнатної температури.
Після випікання. Пісочна основа готова
Етап 4: збираємо тарт
За час, поки тісто займалось важливими справами (відпочинково-вистигальними), вистиг і цитрусовий курд. Викладаємо його в пропечену основу та кладемо відпочивати їх вже разом. В холодильник. На 20 хвилин.
Гоу в холодильник
Етап 5: готуємо швейцарську меренгу
20 хвилин, поки тарт відпочиває в холодильнику, нам вистачить для приготування швейцарської меренги.
Для цього необхідно помістити білки з цукром у металічну миску (або інший посуд з вогнетривкого матеріалу), а саму миску – у більшу миску з гарячою водою.
Водяна баня готова. Додаємо до білків цукор
Ставимо цю водяну баню на плитку, вмикаємо вогонь. Інтенсивність – середня.
Однією рукою постійно помішуємо вінчиком суміш, другою – з допомогою термощупа заміряємо температуру суміші.
Інтенсивно працюємо вінчиком
Як тільки вона досягне інтервалу 50-55 градусів (ми перегріли на 0,4 градуси), знімаємо її з вогню.
Троооошки перегріли
Переливаємо білкову суміш в чашу кухонного комбайну, встановлюємо насадку вінчик та збиваємо на великій швидкості 7-10 хвилин до стійких піків.
Також можемо використати міксер. Стійкі піки – це та стадія білків, коли вони збільшились в об’ємі, набули “повітряної” текстури, тримають форму, не розпадаються. Можна провести простий тест: перевернути догори дригом ємність, у якій ви їх збиваєте. Якщо ви все зробили правильно – вони не випадуть з неї. Ми спробували, все вийшло ;)
Заливаємо суміш в чашу комбайна
Швейцарська меренга готова
Саме цей етап і є рецептом приготування класичної швейцарської меренги.
Етап 5: випікаємо тарт
Дістаємо тарт з холодильника та акуратно викладаємо на верх всю меренгу. Силіконовою лопаткою або ложкою робимо рельєф у вигляді хвильок. Або не робимо. Одним словом, тут є простір для творчості.
Викладаємо на тарт меренгу
Розігріваємо духову шафу до 210 градусів та випікаємо тарт буквально 3-5 хвилин: до того моменту, коли меренга стане золотавого кольору. Але не допускайте того, щоб вона згоріла.
Чорна пляма - це ледь підгорівший курд
Вітаємо, тепер цитрусовий тарт готовий! Смачного! ;)
Ви можете поширити цей допис у соцмережах, чим допоможете платформі цейво розвиватись (* ^ ω ^)
Якщо вам подобаються дописи блогу @HomeCookingIsSimple – ви завжди можете його підтримати через онлайн платформи для донатів. Ваші донати надихатимуть на створення нового та корисного україномовного контенту.
Інформація на сайті tseivo.com є суб'єктивною та відображає особисті погляди та досвід авторів та авторок блогів.
Використовуйте цей ресурс як одне з декількох джерел інформації під час своїх досліджень та прийняття рішень. Завжди застосовуйте критичне мислення. Людина сама несе відповідальність за свої рішення та дії.
