Різотто — це одна з класичних страв італійської кухні. Різотто Пармеджано, або ж різотто з сиром Парміджано Реджано — це одна з найпростіших у приготуванні версія різотто. В ній розкривається багатий смак та аромат витриманого пармезану, одного з найвідоміших італійських сирів, який виготовляється в регіоні Емілія-Романья. Також впізнаваною її робить кремова текстура рису арборіо, карнаролі або віалоне нано (сорти, багаті крохмалем).
Різотто Пармеджано з часом стало символом італійської кулінарної майстерності, оскільки у ньому поєднується простота інгредієнтів з витонченістю приготування.
Різотто Пармеджано
Саме час завершувати прелюдію та переходити до рецепту.
Витрати часу: до 1 години
Складність: 2 з 5
Кількість порцій: 4
Вартість інгредієнтів: середня
Нам знадобиться:
Для бульйону:
2 курячих стегенця
1 середня цибулина
лавровий лист
дрібка солі
600 мл води
продуктовий набір для бульйону
Для різотто:
200 г рису (ми використали сорт арборіо)
100 г пармезану
1 цибулина середніх розмірів (в класичному рецепті використовується шалот, але ми не знайшли її та взяли звичайну ріпчасту)
30 мл оливкової олії (екстра вірджин)
70 мл білого сухого вина
30 г вершкового масла (жирність не нижче 82%).
фінальний продуктовий набір
Етап 1: варимо бульон
Найпростіший етап. Промиваємо курячі стегенця, заливаємо холодною водою, кладемо цілу цибулину в лушпинні (попередньо теж ретельно миємо її), додаємо дрібку солі та лавровий лист.
варимо бульйон
Можна додати морквину, або використати будь-який інший варіант приготування бульйону. Чим ароматніший він вийде – тим насиченіший буде смак різотто. Можна використовувати овочевий бульон, якщо ви хочете зробити веганський варіант страви.
Етап 2: готуємо різотто
Дрібно шинкуємо цибулю.
нарізка цибулі
Розігріваємо пательню, додаємо оливкову олію. З самого початку і до завершення готування ми використовуватимемо температурний режим нижче середнього.
пательня прогріта, плита вже брудна(
Обсмажуємо цибулю до прозорості та появи ледь помітного золотистого відтінку.
обсмажуємо цибулю
Саме час додати рис. Його ми не промиваємо, як це робиться для приготування плову. Нам потрібно зберегти його крохмалистість.
вводимо рис
Обсмажуємо рис, акуратно та часто помішуючи його дерев’яною лопаткою до моменту, коли кінці зернят стануть прозорими. Обов’язково слідуємо за тим, щоб рис не смажився та не приставав до боків пательні (або сотейника).
Буквально за хвилину рис знову побіліє. Це означає, що саме час додати біле вино. Воно потрібне для деглазурування рису після прогріву, а також для того, щоб додати страві характерний смак та аромат.
додаємо біле вино
На випарювання вина йде 2-3 хвилини. Ми не перестаємо помішувати рис лопаткою.
Коли вино майже випарувалось – по 1 половнику додаємо курячий бульон.
починаємо додавати бульйон
Тут можна ввімкнути таймер на 18 хвилин, оскільки саме стільки часу необхідно для того, щоб рис правильно розварився, проте залишився з твердуватою серединкою, збільшився у розмірах та віддав рідині крохмаль. Така консистенція рису називаєтся аль денте.
Через кожні 3-4 хвилини додаємо по половнику бульону та не перестаємо перемішувати лопаткою. Це важливо, адже не можна допускати приставання рису до дна пательні.
Коли 18 хвилин пройшло – вимикаємо плитку та додаємо до рису попередньо натертий пармезан та вершкове масло.
рис аль денте
Ретельно вимішуємо, куштуємо на сіль (нам не знадобилось додавати, оскільки сіль вже була у бульйоні, а також пармезан – доволі солоний сир). В результаті у нас вийде рис ніжної кремової консистенції, з ледь рідкуватим, ароматним та насиченим вершково-сирним соусом, проте таким, який не буде стікати з рисинок.
додаємо сир та вершкове масло, вогонь під пательнею вимкнутий
Викладаємо у тарілку, додаємо улюблений мікрогрін (ми використали рукколу), посипаємо зверху пармезаном та смакуємо!
