Cała oryginalna treść jest tworzona po ukraińsku. Nie wszystkie treści zostały jeszcze przetłumaczone. Niektóre posty mogą być dostępne tylko po ukraińsku.Dowiedz się więcej
Beza (z francuskiego meringue) – to krem cukierniczy z ubitych na sztywno białek jaj z cukrem. Praktycznie wszystkie rodzaje bezy mają tylko te dwa składniki, ale różnią się technologią przygotowania. Ich właściwości (blask, stabilność, zastosowanie) również się zmieniają. Przyjęło się wyróżniać trzy klasyczne rodzaje bezy:
francuską
włoską
szwajcarską.
Pojawiły się również nieco “egzotyczne” jej rodzaje: wegańska, w której zamiast białka jaj używa się skrobi ziemniaczanej, oraz albuminowa. W niej rolę białka pełni właściwie suchy albumin cukierniczy, który wytwarzany jest poprzez suszenie tego samego białka jaj.
Wszystkie te rodzaje przygotowuje się poprzez ubijanie masy jajeczno-cukrowej mikserem, blenderem lub robotem kuchennym z końcówką do ubijania. Ręczne ubijanie zajmie dużo czasu, będzie trudne i nieidealne.
Jakie są rodzaje szczytów?
Zanim przejdziemy do szczegółów każdego z rodzajów bezy, warto zatrzymać się na tym, czym są szczyty i jakie one są.
давай вже розказуй про меренгу, не тягни кота за хвіст!
Można spróbować sformułować stwierdzenie, że szczyty – to stan piankowej masy podczas ubijania białek. Kiedy do ich struktury dostaje się powietrze, a podczas mechanicznego działania zmienia się ich struktura chemiczna, zwiększają objętość nawet do ośmiu razy. Szczyty są również swoistym wskaźnikiem piankowej masy. Mogą być miękkie, średnie i sztywne.
Miękkie szczyty - to stan piankowej masy, kiedy śmietanka, która tworzy się na powierzchni, delikatnie się wygina i opada z powrotem, gdy wyłączamy mikser lub robot kuchenny. Najczęściej ubite do miękkich szczytów białka używane są do przygotowania sufletów.
Średnie szczyty – to stan piankowej masy, kiedy śmietanka, która tworzy się na powierzchni, utrzymuje kształt i nie wygina się, ale jednocześnie nie pozostaje całkowicie sztywna. To etap pośredni między miękkimi a sztywnymi szczytami. Masa białkowa stała się już stabilna i zdolna do utrzymania kształtu, ale jeszcze nie osiągnęła maksymalnego stopnia stabilności. Są idealne do kremów i przygotowywania ciasta. Ubijaliśmy bezę do średnich szczytów, gdy przygotowywaliśmy szarlotkę z jabłkami i wiśniami.
Середні піки
Beza, ubita do sztywnych szczytów, najlepiej utrzymuje kształt. Można po prostu odwrócić do góry dnem naczynie, w którym ją ubijano, a ta masa nie ruszy się z miejsca. Taka beza nadaje się do dekorowania tortów i innych wypieków. Łatwo się z nią pracuje przy użyciu końcówek cukierniczych. To z bezy, ubitej do sztywnych szczytów, najłatwiej uformować bezę.
декорування меренгою цитрусового тарта
Teraz możemy przejść do samych bezy.
Francuska beza
Najprostsza w przygotowaniu. Szczegółowo o tym, jak ją przygotować, opowiedziano i pokazano w poście o serniku “Łzy anioła”.
Krótko mówiąc – najpierw białka ubija się do momentu powstania piany (to jeszcze nie są szczyty), a następnie stopniowo dodaje się cukier, a masa ubija się do odpowiednich szczytów.
Szwajcarska beza
Druga w naszym rankingu pod względem trudności przygotowania. O szczegółach pracy z nią szczegółowo opisano i sfotografowano w poście o cytrynowym tarcie.
Charakterystyczną cechą tego rodzaju bezy jest przygotowanie na kąpieli wodnej, mieszając białka od razu z cukrem. Należy je podgrzać do maksymalnej temperatury 60 stopni, ciągle mieszając trzepaczką, po czym kontynuować ubijanie już za pomocą urządzeń elektrycznych.
глянцева поверхня швейцарської меренги
Włoska beza
Najtrudniejsza w przygotowaniu, ale daje najtrwalsze szczyty.
Aby ją przygotować, najpierw należy ubić białka i ugotować syrop cukrowy. I najlepiej robić te procesy jednocześnie, ponieważ potem trzeba będzie dodać syrop o temperaturze 115 stopni do ubitych białek.
Lifehacki i porady
Przygotowując dowolny z opisanych rodzajów bezy, warto zaczynać ubijanie białek na niskich prędkościach urządzeń, stopniowo je zwiększając.
Wszystkie narzędzia muszą być czyste i suche. Białko musi być dokładnie oddzielone od żółtka. W naczyniu, w którym będziesz ubijać bezę, nie może być ani kropli wody!
Jeśli to możliwe, preferuj głębokie i wąskie naczynia. Im mniejsza powierzchnia rozkładu masy, tym lepiej się ubija.
Najtrwalsza beza powstaje ze świeżych jaj. Zimne białka ubijają się dłużej, jednak dają stabilniejsze i trwalsze szczyty. Białka w temperaturze pokojowej pozwalają osiągnąć większą objętość bezy w krótszym czasie, jednak jej stabilność będzie nieco mniejsza.
