Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
Duxelles — to klasyczny francuski termin kulinarny, który oznacza drobno posiekaną mieszankę grzybów, cebuli i czosnku, smażoną na maśle do całkowitego odparowania wilgoci. Po odparowaniu duxelles nabiera pastowatej konsystencji. To właśnie ta konsystencja pozwala używać go jako nadzienia do wołowiny “Wellington”, słonych tart, kopert z ciasta francuskiego, tartaletek. Może być doskonałą bazą do sosów grzybowych. W razie potrzeby może być również dodatkiem. Można do niego dodać zioła, takie jak pietruszka, tymianek, rozmaryn lub kolendra. To doda duxelles jeszcze więcej aromatów i smaków.
Źródła historyczne twierdzą, że duxelles zostało stworzone w XVII wieku przez François-Pierra de La Varenne, znanego francuskiego szefa kuchni. Nazwał to danie na cześć swojego patrona, markiza d'Uxelles, marszałka Francji Nicolasa Chalon d'Uxelles (ciekawie, kiedy Francuzi nie lubili dobrze zjeść?).
Prawdopodobnie kucharz postanowił odwadniać mieszankę grzybową po tym, jak zauważył, że podczas obróbki termicznej świeżych grzybów wydobywa się nadmierna ilość pary. Ta para nie tylko była nieproporcjonalna do ilości samych grzybów, ale także prowadziła do pęknięć w wypiekach, ich deformacji, a często także do wybuchów w piecu. Dlatego, aby uniknąć takich skutków, de La Varen zaczął wstępnie dehydrować drobno posiekane grzyby.
O tym, jak przygotować duxelles, opowiedzieliśmy i pokazaliśmy w poście o Beef Wellington. To dość proste danie, które daje przestrzeń do improwizacji. Zaczyna się od wyboru grzybów. Można używać zarówno pieczarek, jak i boczniaków, podgrzybków, dodawać borowiki i trufle. Doświadczeni kucharze twierdzą, że dodanie „dzikich” leśnych grzybów doda duxelles intensywnego, głębokiego aromatu.
Po przygotowaniu duxelles można przechowywać w lodówce do tygodnia lub zamrażać na dłuższe przechowywanie.
Ten post nie ma jeszcze żadnych dodatków od autora.
