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Duxelles — ist ein klassischer französischer kulinarischer Begriff, der eine fein gehackte Mischung aus Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch bezeichnet, die in Butter gebraten wird, bis die Feuchtigkeit vollständig verdampft ist. Nach der Verdampfung hat die Duxelles eine pastöse Konsistenz. Diese Konsistenz ermöglicht es, sie als Füllung für Rinderfilet “Wellington”, herzhafte Tartes, Blätterteigtaschen und Tartaletts zu verwenden. Sie kann eine hervorragende Basis für Pilzsaucen sein. Nach Belieben kann sie auch als Beilage serviert werden. Zudem können Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin oder Koriander hinzugefügt werden. Dies verleiht der Duxelles noch mehr Aromen und Geschmäcker.
Historische Quellen behaupten, dass Duxelles im 17. Jahrhundert von François-Pierre de La Varenne, einem berühmten französischen Koch, kreiert wurde. Er nannte dieses Gericht nach seinem Patron, dem Marquis d'Uxelles, dem Marschall von Frankreich, Nicolas Chalon du Blé (interessant, wann mochten die Franzosen nicht gut essen?).
Wahrscheinlich beschloss der Koch, die Pilzmischung zu dehydrieren, nachdem er bemerkte, dass bei der Verwendung von frischen Pilzen in dem Gericht während der Zubereitung übermäßig viel Dampf freigesetzt wird. Dieser Dampf ist nicht nur unverhältnismäßig zur Menge der Pilze, sondern führte auch zu Rissen im Gebäck, dessen Verformung und häufig sogar zu Explosionen im Ofen. Um solche Folgen zu vermeiden, begann de La Varen, die fein gehackten Pilze vorher zu dehydrieren.
Wie man Duxelles zubereitet, haben wir in dem Beitrag über Beef Wellington erklärt und gezeigt. Es ist ein relativ einfaches Gericht, das Raum für Improvisation lässt. Es beginnt mit der Auswahl der Pilze. Man kann sowohl Champignons als auch Austernpilze, Steinpilze und Trüffel verwenden. Erfahrene Köche behaupten, dass die Zugabe von “wilden” Waldpilzen der Duxelles ein intensives, tiefes Aroma verleiht.
Nach der Zubereitung kann Duxelles bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt oder für eine längere Lagerung eingefroren werden.
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