Дюксель (duxelles) — це класичний французький кулінарний термін, що означає дрібно нарізану суміш грибів, цибулі та часнику, яка смажиться на вершковому маслі до повного випаровування вологи. Після випаровування дюксель набуває пастоподібного стану. Саме ця консистенція дозволяє використовувати його як начинку для яловичини “Веллінгтон”, солоних тартів, конвертів з листкового тіста, тарталеток. Він може стати чудовою основою для грибних соусів. При бажанні він може бути гарніром. Також до нього можна додавати трави, наприклад петрушку, чебрець, розмарин або кінзу. Це додасть дюкселю ще більше ароматів та смаків.
Історичні джерела стверджують, що дюксель був створений у XVII столітті Франсуа-П'єром де Ла Вареном, відомим французьким шеф-кухарем. Він назвав цю страву на честь свого патрона, маркіза д'Юкселя, маршала Франції Нікола Шалон дю Бле (цікаво, а коли ж французи не любили смачно поїсти?).
Ймовірно, кулінар вирішив зневоднювати грибну суміш після того, як помітив, що при використанні свіжих грибів у страві під час термічної обробки виділяється надмірна кількість пари. Ця пара не тільки непропорційна кількості самих грибів, але й приводила до тріщин випічки, її деформації, а нерідко й вибухів у печі. Тому для уникнення таких наслідків де Ла Варен почав попередньо дегідрувати дрібно нашинковані гриби.
Про те, як готувати дюксель, ми розказали та показали у дописі про Біф Веллінгтон. Це доволі легка страва, яка дає простір для імпровізації. Вона починається з вибору грибів. Можна використовувати як печериці, так гливи, підпеньки, додавати білі гриби та трюфелі. Досвідчені кулінари стверджують, що додавання саме “диких” лісових грибів додасть дюкселю насичений, глибокий аромат.
Після приготування дюксель можна зберігати в холодильнику до тижня або заморожувати для більш тривалого зберігання.
