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Hausgemachte Wurst und Schinken: zu Hause und mit eigenen Händen
Eine der traditionellen Gerichte zu Weihnachten und Ostern für viele Ukrainer ist geräucherter Wurst und Buzhenina.
Für diejenigen, die alles verpasst haben, machen wir eine kleine Einführung. Buzhenina ist ein großes Stück Schweinehals, das vorher mariniert und entweder durch Heißräuchern (in einer Buzharnya) oder im normalen Ofen zubereitet wird.
мнєєєєсо!
Wir haben den schwierigeren und authentischeren Weg gewählt, daher haben wir beschlossen, die Fleischleckereien durch Heißräuchern in einer Buzharnya zuzubereiten. Also, im Folgenden liest der Leser eine schrittweise und fesselnde (wie der Autor hofft) Erzählung über den gesamten Prozess: von der Auswahl des Fleisches bis zum großen Finale mit dem Erhalt des fertigen Gerichts.
Tag 1: Auswahl des Fleisches
Für die Zubereitung von Wurst, Buzhenina und Schwarten müssen wir Fleisch und vorbereitete Schweinedärme kaufen (das wird die Hülle für unsere Wurst sein). Da wir Zeit hatten, wurde das Fleisch auf dem Fleischmarkt gekauft. Das ist eine etwas riskante Entscheidung, da Verkäufer an solchen Orten oft gerne mit dem Gewicht der Ware und dem Herausgeben von Wechselgeld tricksen. Aber über die Bezahlung mit Karte können Sie dort vergessen. Die Vorteile sind, dass es dort tatsächlich eine größere Auswahl an Fleisch gibt, und nur dort wurde ein Darm gefunden (fabrikmäßig, ungarischer Produktion).
Zusammenfassung der Einkäufe: Es wurden ein Lendenstück, Schwarten, Oberschenkel und Speck gekauft.
Am selben Tag muss das Fleisch mariniert werden, da es mindestens 48 Stunden im Marinade verbringen sollte, besser noch 72. Also haben wir mit der Vorbereitung der Marinade begonnen. Dafür benötigten wir:
2 l Wasser
1 mittlere Zwiebel
160 g Salz (100 gewöhnliches und 60 Nitritsalz)
Schwarzer Pfeffer
Lorbeerblatt
geriebener Knoblauch
спеції, сіль та вода
Alle Zutaten (außer dem Knoblauch) werden ins Wasser gegeben, danach kochen wir die Marinade, bis die Zwiebel weich wird. Wir werfen sie zusammen mit der Schale in den Topf. Und erst nachdem unsere konzentrierte Lake zu kühlen beginnt, können wir den Knoblauch hinzufügen. So verliert er nicht sein Aroma, sondern gibt es der Marinade ab.
варимо маринад
Wenn die Marinade vollständig abgekühlt ist – zumindest auf Raumtemperatur – können wir das vorbereitete Fleisch damit übergießen.
маринад і заготовки
Für das Lendenstück war die Vorbereitung ziemlich einfach: Wir haben einfach das Stück längs halbiert.
Für das Fleisch für die zukünftige Wurst haben wir das Oberschenkelstück in kleine Stücke geschnitten (ungefähr so groß wie 2 Zündholzschachteln).
Die Schwarten waren bereits in der Größe, die für das Räuchern benötigt wird, daher haben wir sie nur mit kaltem Wasser gewaschen.
залиті маринадом заготовки
Nachdem wir das Fleisch übergossen haben, schicken wir es für 2,5 Tage an einen kühlen Ort. In unserem Fall – auf den Balkon (Hallo, MasterChef, für die, die im Thema sind;))
Tag 2: Hähnchenbrust nachkaufen
Nachdem wir viele Artikel über die Google-Suche „Wie macht man hausgemachte Wurst“ gelesen haben, haben wir beschlossen, einen großen Bock zu schießenzu improvisieren und anstelle von Rindfleisch auch Hühnerfleisch zum zukünftigen Schweinehackfleisch hinzuzufügen. Daher wurde an diesem Tag genau Hühnerhackfleisch und Brust nachgekauft. Auch das werden wir räuchern.
Um es uns nicht zu kompliziert zu machen mit der Marinade, haben wir eine Express-Variante gemacht:
1 l Wasser
60 g Salz
20 g Nitritsalz
Wir haben es zum Kochen gebracht und abkühlen lassen. Wir haben die Hähnchenbrust in denselben Topf gelegt, in dem bereits das Lendenstück und die Schwarten mariniert werden, und die fertige und abgekühlte Salzlösung hinzugefügt. Wir haben es weiter zum Salzen gelassen. Da Hähnchenbrust eine andere Struktur der Fasern hat, benötigt sie nicht so lange Zeit im Marinade. Daher reicht ihr völlig die eineinhalb Tage, die bis zum direkten Räuchern verbleiben.
Tag 3: Wurst machen
Wahrscheinlich der zweit schwierigste Tag. Denn den ganzen Abend mussten wir mit der Vorbereitung des Hackfleisches für die Wurst und dem direkten Füllen verbringen. Hier mussten wir ein wenig körperliche Anstrengung aufbringen, aber dazu später mehr.
Also, unser Fleisch für das Hackfleisch ist ausreichend gesalzen. Es ist Zeit, die Marinade abzulassen und die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt herauszunehmen. Den Knoblauch können wir lassen.
Auch bevor wir mit der Zubereitung des Hackfleisches beginnen, nehmen wir die Verpackung mit den Därmen aus dem Kühlschrank (wir haben sie am Morgen vorsorglich vom Gefrierfach in den Hauptteil des Kühlschranks gelegt), spülen sie mit Wasser ab und lassen sie dann in einer Schüssel mit Wasser bis zum direkten Füllen. Für etwa zwei Stunden fallen sie aus unserem Blickfeld.
Власне, та сама кишка
Заливаєм її холодною водою на 30...40 хв
Wir bereiten auch den Knoblauch vor (in der Wurst ist er fast nie vorhanden) und eine Prise Gewürze:
Paprika (roter süßer Pfeffer)
Muskatnuss
schwarzer Pfeffer
eine Prise Salz.
In den nächsten Stunden ist unser bester Freund die Küchenmaschine.
наш друг на вечір
Wir werden die Fleischwolf-Aufsatz und die Wurstfüllmaschine verwenden.
фарш
Für den Fleischwolf wählen wir ein Sieb mit kleinen Löchern und mahlen das Fleisch.
Wir fügen das fertige Hühnerhackfleisch und +- 50 ml Wasser hinzu. In diese Schüssel geben wir alle Gewürze, den geriebenen Knoblauch und mischen die gesamte Masse gründlich.
фарш з спеціями
Als nächstes erwartet uns ein „fröhlicher“ und körperlich anstrengender Prozess: das Klopfen des Hackfleischs. Dies ist notwendig, damit das Fleisch das Gluten freisetzt und die Masse homogener wird. Zumindest steht das in den Artikeln, die Google uns ausgegeben hat ;)
лупашимо дубль 1
лупашимо дубль 2
Das Klopfen mit Fleischbällchen auf der Arbeitsfläche aus dem Hackfleisch, das wir zubereitet haben, dauerte etwa 20 Minuten. Die Masse wurde tatsächlich klebrig und fest im Griff. Daher können wir mit dem Füllen des Darms und der Formung der Würste beginnen.
Für dies nehmen wir das Messer und das Sieb vom Fleischwolf ab (der Schneckenförderer bleibt), montieren stattdessen die Wurstfüllaufsätze und die Spritze, auf die der Darm aufgezogen wird.
ковбасні насадки для комбайна
Hier ein Ratschlag aus Erfahrung: Wir empfehlen nicht, eine Wurst länger als 60-70 cm zu füllen. Beim Räuchern besteht eine große Chance, dass sie unter ihrem eigenen Gewicht reißt.
Wenn wir das erforderliche Stück Darm auf die Spritze-Aufsatz gezogen haben, binden wir das Ende des Darms mit mehreren Knoten. Wir schalten die niedrigste Geschwindigkeit der Maschine ein und beginnen, den Darm fest und gleichmäßig zu füllen, während wir die Wurst formen. Das andere Ende binden wir ebenfalls zu einem Knoten. Wir versuchen, so zu füllen, dass in der fertigen Wurst keine „Lufttaschen“ und ungleichmäßigen Stellen sind, sonst kann das während des Räucherns einen bösen Streich spielen.
формуємо ковбаси
Als wir die fertigen Würste geformt haben, haben wir die Enden zusätzlich mit Faden gebunden und sie zusammengebunden, um einen Ring zu formen. So sieht es auf dem Foto vor Ihnen aus ;)
вуа-ля!
Ermüdet und zufrieden, dass alles geklappt hat, legen wir die Vorbereitungen in einen Eimer, decken ihn mit einem Deckel ab und schicken ihn bis zum nächsten Morgen auf den Balkon, wenn wir all diese Köstlichkeiten direkt räuchern werden.
те саме відро м'яса
Tag 4: Räuchern
Wir fahren zur Datscha, wo wir eine improvisierte Buzharnya mit eigenen Händen gebaut haben: ein 200 l Eisenfass und eine Grube von 120 cm Länge. Diese müssen wir vorheizen, bevor wir das Fleisch und die Würste laden.
прогріваємо бочку
Für das Räuchern im Winter empfehlen wir aus eigener Erfahrung, mindestens sechs Stunden vom Zeitpunkt des Feuermachens bis zur vollständigen Garung des Fleisches einzuplanen.
Das Fleisch hängen wir an Haken, die Wurst an einen Holzbalken.
промиті та очищені від попереднього копчення гачки
населяємо м'ясо на гачки
Wir werden ausschließlich auf Obstholz räuchern: Kirsch-, Apfel- und Birnenholz.
закладка бочки
Wir decken das Fass mit einem Jutesack ab, den wir regelmäßig mit normalem Wasser besprühen werden. Das Feuer in der Grube sollte mittlerer Intensität sein, damit die Temperatur im Inneren des Fasses konstant bei 70 ± 5 Grad gehalten wird. Dann wird unser Fleisch und die Würste nicht austrocknen, sondern ihre Saftigkeit bewahren und ausreichend Rauch aufnehmen.
не забуваємо обприскувати мішковину водою
Viele praktizieren das Umwickeln des Fleisches mit Faden, Netz oder Gaze. Dies geschieht sowohl zur Erhöhung der ästhetischen Anziehungskraft des fertigen Produkts als auch um zu verhindern, dass sich zu viele Verbrennungsprodukte des Holzes auf der Fleischkruste ablagern. Um sich keine Sorgen zu machen, ob unser Buzhenina, die Schwarten und die Wurst zu viele Karzinogene erhalten haben – nach dem Räuchern können sie alle mit normalem Wasser gewaschen werden.
Also, let the game begin! Wir haben das Fass erhitzt und das Fleisch eingelegt. Jetzt besteht unsere Aufgabe darin, regelmäßig Holz ins Feuer zu werfen, den Jutesack mit Wasser zu besprühen und nach 2 Stunden die Würste auf die andere Seite zu drehen.
Das ist das Ergebnis, das wir nach 2 Stunden Prozess haben:
пройшло 2 години
Und das ist die Brust:
готове філе
Für die vollständige Garung reicht es, wenn sie 3-4 Stunden in der Buzharnya bleibt. Für die Wurst ist es ungefähr genauso. Aber das Lendenstück und die Schwarten benötigen 5-6 Stunden. Da wir die Stücke halbiert haben, haben wir weniger Zeit für das Räuchern verwendet. Je dicker die Stücke sind, desto mehr Zeit werden wir für den Räucherprozess aufwenden. Auch darauf sollte man achten.
Und das ist das fertige Produkt:
відерце))
Wir lassen es abkühlen, packen alles in denselben Eimer, bringen es nach Hause, waschen es mit Wasser und genießen den Geschmack von hausgemachten geräucherten Würsten, Schwarten, Buzhenina und Hühnerbrust.
результат нашої роботи :)
Alles ist möglich, wenn man es will!
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