Cała oryginalna treść jest tworzona po ukraińsku. Nie wszystkie treści zostały jeszcze przetłumaczone. Niektóre posty mogą być dostępne tylko po ukraińsku.Dowiedz się więcej
Domowa kiełbasa i pieczona szynka: w domu i własnoręcznie
Jednym z tradycyjnych dań na Boże Narodzenie i Wielkanoc dla wielu Ukraińców jest wędzona kiełbasa i bżenina.
Dla tych, którzy wszystko przespali, robimy mały kurs. Bżenina – to duży kawałek wieprzowego karku, wcześniej zamarynowany i przygotowany albo metodą gorącego wędzenia (w budżarni), albo pieczony w zwykłej piekarniku.
мнєєєєсо!
Poszliśmy trudniejszą i bardziej autentyczną drogą, dlatego postanowiliśmy przygotować mięsne smakołyki właśnie metodą gorącego wędzenia: w budżarni. Zatem, dalej czytelnik czyta krok po kroku i fascynującą (jak ma nadzieję autor) opowieść o całym procesie: od wyboru mięsa do wielkiego finału z uzyskaniem gotowego dania.
Dzień 1: wybór mięsa
Aby przygotować kiełbasy, bżeniny i podgardle, należy zakupić mięso oraz przygotowane wieprzowe jelita (to będzie osłonka dla naszej kiełbasy). Ponieważ był zapas czasu, mięso zostało zakupione na targu mięsnym. To trochę ryzykowne rozwiązanie, ponieważ dość często sprzedawcy w takich miejscach lubią manipulować wagą towaru i wydawaniem reszty. Ale o płatności terminalem tam możecie zapomnieć. Z plusów – tam naprawdę jest większy wybór mięsa, i tylko tam znaleziono jelito (fabryczne, węgierskiej produkcji).
Podsumowanie zakupów: zakupiono polędwicę, podgardle, część udową i słoninę.
W tym samym dniu mięso trzeba zamarynować, ponieważ w marynacie powinno spędzić minimum 48 godzin, jeszcze lepiej – 72. Więc zajęliśmy się przygotowaniem marynaty. Do tego potrzebowaliśmy:
2 l wody
1 średnia cebula
160 g soli (100 zwykłej i 60 nitrytowej)
pieprz w ziarnach
liść laurowy
starty czosnek
спеції, сіль та вода
Do wody dodajemy wszystkie składniki (oprócz czosnku), po czym gotujemy marynatę do momentu, aż cebula stanie się miękka. Wrzućmy ją do garnka razem ze skórką. I tylko po tym, gdy nasz skoncentrowany zalew zacznie się chłodzić, możemy dodać czosnek. W ten sposób nie straci swojego aromatu, a wręcz przeciwnie – odda go marynacie.
варимо маринад
Kiedy marynata całkowicie ostygnie – przynajmniej osiągnie temperaturę pokojową – możemy zalać nią wcześniej przygotowane mięso.
маринад і заготовки
Dla polędwicy przygotowanie było dość proste: po prostu przecięliśmy kawałek na pół wzdłuż.
Dla mięsa na przyszłe kiełbasy pokroiliśmy część udową na małe kawałki (wielkości około 2 pudełek zapałek).
Podgardle już miało taki rozmiar, jaki będzie potrzebny do wędzenia, więc tylko przepłukaliśmy je zimną wodą.
залиті маринадом заготовки
Zalewając mięso, wysyłamy je na 2 i pół dnia w zimne miejsce. W naszym przypadku – na balkon (cześć, MasterChef, dla tych, którzy są w temacie;))
Dzień 2: dokupujemy filet z kurczaka
Przeczytawszy mnóstwo artykułów w Google na temat “jak robić domową kiełbasę”, postanowiliśmy zabijać dużego gwoździaimprowizować i dodać zamiast wołowiny do przyszłego wieprzowego farszu także kurczaka. Dlatego w tym dniu zakupiono właśnie mielone mięso z kurczaka i filet. Będziemy je również wędzić.
Aby nie komplikować się z marynatą, zrobiliśmy ekspresową wersję:
1 l wody
60 g soli
20 g soli nitrytowej
Doprowadziliśmy do wrzenia, pozwoliliśmy ostygnąć. Włożyliśmy filet z kurczaka do tego samego garnka, w którym już marynuje się polędwica i podgardle, dodaliśmy gotowy i wystudzony roztwór solny. Pozostawiliśmy do dalszego solenia. Ponieważ filet z kurczaka ma inną strukturę włókien, nie potrzebuje tak długiego czasu w marynacie. Dlatego wystarczy mu półtorej doby, które pozostały do bezpośredniego wędzenia.
Dzień 3: robimy kiełbasę
Prawdopodobnie drugi najtrudniejszy dzień. Cały wieczór trzeba było poświęcić na przygotowanie farszu do kiełbasy i jej bezpośrednie napełnianie. Tutaj trzeba było włożyć trochę wysiłku fizycznego, ale o tym – trochę później.
Więc nasze mięso na farsz wystarczająco się osoliło. Czas odlać z niego marynatę i wybrać ziarenka pieprzu oraz liść laurowy. Czosnek możemy zostawić.
Również przed przystąpieniem do przygotowania farszu wyciągamy z lodówki opakowanie z jelitami (rano przewidzieliśmy je z zamrażarki do głównej sekcji lodówki), przepłukujemy je wodą, a następnie zostawiamy w misce z wodą do bezpośredniego napełniania. Na około dwie godziny wypadną z naszego pola widzenia.
Власне, та сама кишка
Заливаєм її холодною водою на 30...40 хв
Przygotowujemy jeszcze czosnek (w kiełbasie go prawie nie ma) oraz szczyptę przypraw:
paprykę (czerwony słodki pieprz)
gałkę muszkatołową
czarny pieprz
szczyptę soli.
Na następne kilka godzin naszym najlepszym przyjacielem jest robot kuchenny.
наш друг на вечір
Będziemy używać nasadki do mielenia mięsa i strzykawki do kiełbas.
фарш
Dla maszynki do mięsa wybieramy sitko z drobnymi otworami i mielimy mięso.
Dodajemy gotowy farsz z kurczaka oraz +- 50 ml wody. Do tej samej miski dodajemy wszystkie przyprawy, starty czosnek i dokładnie mieszamy całą masę.
фарш з спеціями
Dalej czeka nas “wesoły” i fizycznie wyczerpujący proces: ubijanie mięsnego farszu. Jest to konieczne, aby z mięsa wydobyła się gluten i masa stała się bardziej zwarta. Przynajmniej tak piszą w artykułach, które wydał Google ;)
лупашимо дубль 1
лупашимо дубль 2
Ubijanie mięsnych kulek o stół z tego farszu, który zmieliliśmy, zajęło około 20 minut. Masa naprawdę stała się lepka i gęsta w dotyku. Dlatego możemy przystąpić do etapu napełniania jelita i formowania samych kiełbasek.
Aby to zrobić, z maszynki do mięsa zdejmujemy nóż i sitko (ślimak zostawiamy), zamiast nich montujemy nasadkę do kiełbas i strzykawkę, na którą naciągamy jelito.
ковбасні насадки для комбайна
Tu rada już z doświadczenia: nie zalecamy napełniać 1 kiełbasy dłużej niż 60-70 cm. Podczas wędzenia istnieje duże ryzyko, że pęknie pod własnym ciężarem.
Kiedy naciągnęliśmy potrzebny kawałek jelita na nasadkę strzykawki, koniec jelita zawiązujemy na kilka węzłów. Włączamy najmniejszą prędkość robota i zaczynamy ciasno i równomiernie napełniać jelito, formując kiełbasę. Drugi koniec również zawiązujemy na węzeł. Staramy się napełniać tak, aby w gotowej kiełbasie nie było “powietrznych kieszeni” i nierównych miejsc, w przeciwnym razie może to zagrać złośliwy żart podczas wędzenia.
формуємо ковбаси
Kiedy uformowaliśmy gotowe kiełbaski, końce dodatkowo przewiązaliśmy nitką i związaliśmy je razem, formując pierścień. Jak to wygląda – na zdjęciu przed Wami ;)
вуа-ля!
Zmęczeni i zadowoleni, że wszystko się udało, wkładamy przygotowania do pojemnika, zamykamy pokrywką, wysyłamy na balkon do jutra rano, kiedy to będziemy bezpośrednio wędzić tę całą smakołyk.
те саме відро м'яса
Dzień 4: wędzenie
Wyruszamy na działkę, gdzie własnoręcznie zbudowana improwizowana budżarnia: żelazna beczka na 200 l i rów o długości 120 cm. Musimy ją podgrzać przed załadunkiem mięsa i kiełbas.
прогріваємо бочку
Do wędzenia w zimie od momentu rozpalenia ognia do pełnej gotowości mięsa, z własnego już doświadczenia, zalecamy włożyć nie mniej niż sześć godzin.
Mięso zawieszamy na hakach, kiełbasę – na drewnianej belce.
промиті та очищені від попереднього копчення гачки
населяємо м'ясо на гачки
Będziemy wędzić wyłącznie na owocowych drewnach: wiśniowych, jabłkowych i gruszowych.
закладка бочки
Przykrywamy beczkę workiem, który będziemy okresowo spryskiwać zwykłą wodą. Ogień w wykopie powinien być średniej intensywności, aby wewnątrz beczki utrzymywana była temperatura 70 +- 5 stopni. Wtedy nasze mięso i kiełbasy nie przesuszą się, a zachowają swoją soczystość oraz wystarczająco przesiąkną dymem.
не забуваємо обприскувати мішковину водою
Wielu praktykuje owijanie mięsa nitką, siatką lub gazą. Robi się to zarówno dla zwiększenia estetycznej atrakcyjności gotowego produktu, jak i po to, aby na mięsnej skórce nie osadziło się zbyt wiele produktów spalania drewna. Aby nie martwić się, czy nasza bżenina, podgardle i kiełbasa otrzymały za dużo kancerogenów – po wędzeniu można je wszystkie przepłukać zwykłą wodą.
Otóż, let the game begin! Rozgrzaliśmy beczkę, załadowaliśmy mięso. Teraz naszym zadaniem jest okresowo dorzucać do ognia drewno, spryskiwać worek wodą i po 2 godzinach przewrócić kiełbasy na drugą stronę.
Oto jaki rezultat mamy po 2 godzinach procesu:
пройшло 2 години
A to filet:
готове філе
Do pełnej gotowości wystarczy mu spędzić w budżarni 3-4 godziny. Kiełbasie – mniej więcej tak samo. A polędwicy i podgardlu potrzeba 5-6 godzin. Ponieważ kawałki rozcięliśmy na pół, na wędzenie wykorzystaliśmy mniej czasu. Im kawałki grubsze – tym więcej czasu poświęcimy na sam proces wędzenia. Na to też trzeba zwracać uwagę.
A to gotowy produkt:
відерце))
Pozwalamy ostygnąć, zbieramy to wszystko do tego samego wiaderka, przewozimy do domu, przepłukujemy wodą i delektujemy się smakiem domowych wędzonych kiełbas, podgardla, bżeniny i filetu z kurczaka.
результат нашої роботи :)
Wszystko jest możliwe, jeśli się tego zapragnie!
Jeśli podobają Ci się nasze wpisy i przepisy – zawsze możesz wesprzeć nasz blog na serwisie Buy Me a Coffee. Twoje datki będą nas inspirować do tworzenia nowego i użytecznego polskojęzycznego kontentu. Będziemy mogli kupować nowe składniki, urządzenia i ciekawe książki kulinarne. To pozwoli regularnie dostosowywać przepisy do prostego i zrozumiałego przygotowania w warunkach domowych. Lub możesz po prostu podzielić się tym wpisem w mediach społecznościowych, co również pomoże platformie Tseivo rozwijać się ;)
