Ми давно хотіли приготувати саме цю страву. По-перше, щоб розширити власний кулінарний досвід, а по-друге – спробувати один із найвідоміших рибних супів у світі. Том-ям ми вже готували неодноразово, тож цього разу вирішили звернути увагу на іншу кулінарну легенду – буйабес (Bouillabaisse), справжню гастрономічну візитівку півдня Франції. Історія цієї страви починається в Марселі. Спочатку буйабес був зовсім не ресторанним делікатесом, а їжею місцевих рибалок. Після продажу найкращої риби на ринку вони залишали собі дрібну, менш цінну або пошкоджену рибу, варили її разом із овочами, ароматними травами та спеціями, отримуючи густий і напрочуд насичений суп. Згодом рецепт удосконалився, до нього почали додавати дорожчі сорти риби, морепродукти, шафран, а буйабес перетворився на одну з найвідоміших страв французької кухні. Ми ж поставили собі трохи інше завдання – не відтворити абсолютно автентичний рецепт, а приготувати максимально наближений до класики варіант із тих продуктів, які вдалося знайти. Ми придбали білу морську рибу, набір для рибного бульйону, різноманітні морепродукти, фенхель та селеру. На жаль, знайти цибулю-порей і шафран нам не вдалося. Але це зовсім не зупинило наші амбіції – хотілося приготувати смачний, ароматний і по-французьки затишний рибний суп.

Для супу:

Будь-який хороший рибний суп починається саме з бульйону.

У велику каструлю складаємо голову та хребет риби, креветкові панцирі й голови. Додаємо лавровий лист, трохи солі, чорного перцю та французьких трав. Заливаємо водою й варимо приблизно 1,5 години на невеликому вогні.

Саме цей бульйон стане основою всього майбутнього супу, тому поспішати тут точно не варто.

Поки вариться бульйон, займаємося основними інгредієнтами.

Рибу нарізаємо великими порційними шматками. Креветки очищаємо, усі морепродукти складаємо в одну миску.

Додаємо трохи солі, скроплюємо соком половини лимона, акуратно перемішуємо й залишаємо маринуватися.

Обсмажуємо овочі

Фенхель розрізаємо навпіл та видаляємо його тверду серцевину. Після цього нарізаємо його разом із селерою та цибулею.

У великій пательні розігріваємо оливкову олію.

Спочатку обсмажуємо фенхель і селеру, адже вони потребують трохи більше часу. Через кілька хвилин додаємо цибулю й готуємо овочі до м'якості.

Потім додаємо дрібно нарізаний часник, попередньо бланшовані й очищені томати та половину апельсинової цедри.

Даємо овочам кілька хвилин протушкуватися, після чого вливаємо приблизно 200 мл сухого білого вина.

Даємо алкоголю повністю випаруватися. Наприкінці додаємо сіль, перець, французькі трави (або чебрець із розмарином) та решту апельсинової цедри.

Саме на цьому етапі кухня починає пахнути так, що вже важко дочекатися фіналу.

Поки ми займалися овочами, рибний бульйон вже встиг насититися ароматами.

Перекладаємо овочеву суміш у каструлю з бульйоном і варимо все разом ще близько 40 хвилин.

Після цього проціджуємо суп через сито, а овочі ретельно перетираємо. Завдяки цьому бульйон набуває густішої текстури та насиченішого смаку.

Фінальний етап

Повертаємо проціджений рибно-овочевий бульйон на плиту.

Коли він закипить, додаємо рибу та всі морепродукти.

Варимо лише 3-5 хвилин.

Цього часу цілком достатньо, щоб морепродукти залишилися соковитими та ніжними. Якщо варити довше – вони можуть стати жорсткими.

Традиційно буйабес подають із підсмаженими грінками з багета та знаменитим французьким соусом руй (Rouille) – густим часниково-перцевим соусом, який намазують на хрусткий хліб або додають безпосередньо в суп.

Ми теж дотрималися цієї традиції. Гарячий ароматний бульйон, великі шматочки риби, соковиті креветки, мідії та гребінці, хрусткі грінки й соус руй – саме такою ми уявляли собі цю французьку класику.

Чи був наш буйабес абсолютно автентичним? Напевно, ні.

Ми не знайшли шафран, не використовували мідії у мушлях і дещо адаптували рецепт під продукти, які були доступні в наших магазинах.

Але чи було смачно? Безумовно.

Ми отримали дуже ароматний, насичений рибний суп із виразними нотками фенхелю, цитрусової цедри та білого вина. Саме такі експерименти й мотивують готувати далі: відкривати нові кухні світу, знайомитися з незвичними поєднаннями смаків і ще раз переконуватися, що навіть складні на перший погляд страви цілком реально приготувати вдома.

Тож якщо ви давно придивлялися до буйабесу, але боялися його «ресторанної» репутації – не відкладайте. Можливо, він стане вашим новим кулінарним відкриттям так само, як став нашим.