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Klassisches Panettone mit Sauerteig: Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos
Panettone — ist ein süßer, weicher und luftiger Kuchen, der einem Brioche ähnelt. Innen ist er mit Zitronen- und Orangenschale, kandierten Früchten und Rosinen, Schokoladenstückchen... Es gibt unzählige Variationen. Der Name Panettone stammt vom italienischen Wort panetto, das als kleines Gebäck übersetzt wird. Der Vergrößerungssuffix -one ändert die Bedeutung in „großer Kuchen“.
велиииикий торт!
Panettone ist der bekannteste italienische Weihnachtskuchen, aber in der Ukraine wird er vor den Ostertagen erwähnt. Ihn im Supermarkt zu kaufen, ist der einfachste Weg, aber wir haben uns entschieden, ihn selbst zuzubereiten. Also werden wir euch zeigen, wie wir italienisches Panettone auf ukrainische Art zubereitet haben ;)
Wir benötigen:
Für den Vorteig:
90 g Mehl (wir haben Manitoba-Mehl gewählt, da es besonders elastischen, weichen und luftigen Teig ergibt. Dieses Mehl werden wir in allen Zubereitungsschritten verwenden)
trockenes Hefe auf der Messerspitze
80 ml kaltes Wasser
набір для опари
Für die Füllung:
85 g Rosinen
25 ml Cognac
85 g kandierte Orangen
Schale einer frischen Zitrone und Orange
10 Tropfen Mandelextrakt
2 Esslöffel Honig
набір для начинки
Für den Teig:
der gesamte Vorteig (siehe oben)
400 g Manitoba-Mehl
140 ml warmes Wasser
1 Esslöffel trockene Hefe
75 g Zucker
4 g Salz
5 Eigelb bei Zimmertemperatur
120 g Butter mit einem Fettgehalt von mindestens 82%
набір для тіста (на фото - готова біга (опара/закваска, яку почали робили ввечері напередодні дня випічки)
Der Abend vorher: Vorteig zubereiten
Der Vorteig für Panettone, oder wie die Italiener sagen, Biga, wird am Vorabend des Backtags zubereitet. Es handelt sich im Wesentlichen um einen fermentierten Vorteig, der dafür sorgt, dass der Teig am nächsten Tag dreimal in seinem Volumen aufgeht.
Wir verbinden die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel und vermischen sie mit einer Gabel zu einer homogenen Masse. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort für 8-12 Stunden stehen.
вимішана опара
накриваємо харчовою плівкою
Außerdem weichen wir am Abend vorher die Füllung für das Panettone ein.
In einer kleinen Schüssel vermischen wir Honig, Mandelextrakt, die Schale von Orange und Zitrone, die kandierten Früchte und die zuvor gewaschenen Rosinen.
цедра цитрусових
Wir fügen 25 ml Cognac hinzu (dunkler Rum kann ebenfalls verwendet werden). Gut vermischen, mit einem Deckel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
змішані інгредієнти начинки. Відправляємо на ніч в холодильник
Tag 2: Teig formen
Erste Teigruhe
In der Schüssel einer Küchenmaschine (oder einer anderen großen und tiefen Schüssel) vermischen wir den für den Teig vorbereiteten Vorteig (Biga), die Hälfte des Mehls (200 g), warmes Wasser (140 ml), die Hefe (1 Esslöffel), Zucker und die Eigelbe. Mit einem Spatel bis zur Homogenität vermischen oder mit einem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Wenn alles richtig gemacht wurde, sollte der Teig in diesem Schritt dreimal in seinem Volumen aufgegangen sein.
змішуємо все в чаші кухонного комбайну
виливаємо в чисту ємність, накриваємо харчовою плівкою
Zweite Teigruhe
тісто після першого підйому, інгредієнти, які додаємо на цьому етапі
Nach einer Stunde entfernen wir die Frischhaltefolie und fügen dem Teig die restlichen 200 g Mehl hinzu. Vorsichtig in der Maschine kneten (kann auch von Hand mit einem Spatel gemacht werden). Nach der Zugabe des Mehls kann der Teig krümelig und trocken erscheinen, aber das ist in Ordnung, es ist ein Indikator dafür, dass wir alles richtig machen. Lassen Sie den Teig weitere 10 Minuten ruhen.
тісто в'язке, прилипає до гаку
Dann fügen wir langsam und schrittweise die am Vorabend vorbereitete Mischung aus Honig, kandierten Orangen, Schale und Rosinen hinzu.
додаємо начинку
Wir schlagen mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit. Das Ergebnis ist ein klebriger Teig. Wenn er nicht am Haken haftet oder zu feucht ist, kann eine kleine Menge Mehl hinzugefügt werden.
Wir schneiden die Butter in kleine Würfel und fügen jeweils ein paar Stücke zum Teig hinzu, ohne das Mischen zu unterbrechen.
вводимо масло
Wir geben den Teig in einen sauberen, gefetteten Behälter, decken ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn eine weitere Stunde bis eineinhalb Stunden ruhen, oder bis er sich im Volumen verdoppelt hat.
перекладаємо для підйому
Dritte Teigruhe
тісто виросло і готове до перекладання у форми
Wir lassen den Teig in der Form an einem warmen Ort etwa eine bis eineinhalb Stunden stehen. Oder weniger, wenn er bis zum Rand der Form aufgegangen ist. Da wir mit der Größe der Form etwas ungeschickt waren, haben wir uns nach der Zeit gerichtet und den Teig eineinhalb Stunden wachsen lassen.
виклали в форми, чекаємо росту
Die Oberseite des zukünftigen Panettone bestreichen wir mit Eigelb, machen mit einem scharfen Messer kreuzweise Einschnitte (in der Mitte) und legen ein Stück Butter hinein.
декорування
Oben noch mit Schokoladentröpfchen bestreuen. Dann geht es ans Backen.
Backen
Wir heizen den Ofen auf 190 Grad vor. Wir verwenden die oberen und unteren Heizspiralen und schalten den Umluftmodus ein. Wir backen das Panettone bei dieser Temperatur 10 Minuten, reduzieren die Temperatur auf 175 Grad und backen dann 40 Minuten weiter. Wenn die Oberseite zu schnell bräunt, können wir sie mit Folie abdecken.
Nach dem Backen sollte das Panettone eine dunkelbraune Farbe annehmen. Wir nehmen es aus dem Ofen, stechen es mit zwei Spießen oder Nadeln parallel ein, etwa 3-4 cm vom Boden entfernt, drehen es um und hängen es in einem tiefen Topf oder einer Schüssel der Küchenmaschine auf, bis es vollständig abgekühlt ist. So behält das Panettone sein Volumen.
ось ця процедура описана у абзаці вище
Das fertige Panettone kann an einem trockenen, kühlen Ort bis zu 1 Woche nach dem Backen aufbewahrt werden. Aber wahrscheinlich wird dieses Gebäck nicht so lange halten. Es wird einfach gegessen. Guten Appetit! ;)
